Тальятелле аль рагу

Тальятелле аль рагу — це порція довгих плоских стрічок яєчної пасти, поданих із повільно томленим м’ясним соусом із Болоньї, що в італійському регіоні Емілія-Романья. Соус є головним елементом страви, а паста нарізана так, щоб добре утримувати його.

Що це насправді

Тальятелле готують із тугого тіста з пшеничного борошна та яєць, розкачаного тонко і нарізаного стрічками завширшки близько 6–8 мм. Рагу — це соус, що довго томиться на основі соффріто з цибулі, моркви та селери, з яловичим фаршем і зазвичай панчеттою або свинячим фаршем. Його повільно готують з сухим білим або червоним вином та невеликою кількістю томатної пасти або пассати, інколи з додаванням молока до м’яса. Соус варять годинами на слабкому вогні, щоб м’ясо розм’якло, а соус загустів і не мав смаку лише томату.

У Болоньї соус зазвичай не подають до спагетті. Страва відрізняється від спагетті болоньєзе, поширених поза Італією, де соус переважно томатний, а паста є тонкою круглою ниткою. Болонська традиція, закріплена Італійською академією кулінарії в 1982 році, використовує мало томату, готує м’ясо у великій частці відносно соусу та поєднує його зі стрічковою пастою.

Як подають

• Подають як першу страву (primo) у глибокій тарілці або на підігрітій тарілці, пасту заправляють безпосередньо соусом.
• Порції помірні, адже рагу багате, а після цієї страви йде основна.
• На столі додають тертий пармезан Реджано або інший пармезан.
• Їдять виделкою, часто з ложкою, щоб зібрати соус.

Як зазначити в меню

• Вкажіть пасту та соус: тальятелле аль рагу, з приміткою, що соус з яловичини та свинини.
• Позначте алергени: паста містить ПШЕНИЦЮ та ЯЙЦЯ, а страва зазвичай завершується сиром, який містить МОЛОКО.
• Зазначте, чи використовується панчетта, і чи додають молоко або вершки в соус.
• Вкажіть сир, що використовується: пармезан Реджано або інший твердий сир. Поширений варіант — подавати страву без сиру на прохання гостя.