Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù ir plate garu, plakanu olu makaronu lentīšu porcija, ko apgriež ar lēni gatavotu gaļas mērci no Boloņas, Itālijas Emīlijas-Romaņas reģiona. Mērce ir ēdiena noteicošais elements, un makaroni ir griezti tā, lai tie labi noturētu mērci.

Kas tas patiesībā ir

Tagliatelle gatavo no stingras mīklas, kas veidota no kviešu miltiem un olām, izrullēta plāni un sagriezta lentēs aptuveni 6–8 mm platumā. Ragù ir ilgi vārīta mērce, kuras pamatā ir soffritto no sīpoliem, burkāniem un selerijām, malta liellopa gaļa un bieži pancetta vai malta cūkgaļa. To lēni gatavo ar sauso baltvīnu vai sarkano vīnu un nelielu daudzumu tomātu pastas vai passata, dažreiz gaļai pievieno arī pienu. Mērci vāra stundām ilgi uz lēnas uguns, tāpēc gaļa izjūk un mērce sabiezē, nevis garšo pēc tomātiem.

Boloņā mērci parasti nepasniedz uz spageti. Ēdiens atšķiras no spageti bolonēze, kas ir izplatīta ārpus Itālijas, kur mērcē ir daudz tomātu un makaroni ir plāni apaļi diegi. Boloņas tradīciju, kuru 1982. gadā kodificēja Itālijas Kulinārijas akadēmija, raksturo neliels tomātu daudzums, liela gaļas proporcija pret mērci un saistība ar lentveida makaroniem.

Kā to pasniedz

• Pasniedz kā pirmo ēdienu (primo) seklā bļodā vai uz silta šķīvja, makaronus tieši apliejot ar mērci.
• Porcijas ir mērenas, jo ragù ir bagātīgs un pēc šī ēdiena seko pamatēdiens.
• Pie galda pieejams rīvēts Parmigiano Reggiano vai parmezāns.
• Ēd ar dakšiņu, bieži ar karotīti, lai savāktu mērci.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauc makaronus un mērci: Tagliatelle al ragù, pievienojot piezīmi, ka mērce ir no liellopa un cūkgaļas.
• Norādi alergēnus: makaronos ir KVIEŠI un OLAS, un ēdiens parasti tiek pabeigts ar sieru, kas satur PIENU.
• Norādi, vai ēdienā izmanto pancetta, un vai mērcē izmanto pienu vai krējumu.
• Norādi izmantoto sieru (Parmigiano Reggiano vai cits cietais siers), jo izplatīts variants ir pasniegt bez siera pēc pieprasījuma.