Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù sono un piatto di nastri lunghi e piatti di pasta all'uovo, conditi con un sugo di carne cotto a lungo, originario di Bologna, nella regione italiana dell'Emilia-Romagna. Il sugo è l'elemento che definisce il piatto, e la pasta è tagliata per trattenerlo.

Che cos'è davvero

Le tagliatelle si preparano con un impasto compatto di farina di grano tenero e uova, tirato sottile e tagliato in nastri larghi circa 6-8 mm. Il ragù è un sugo a lunga cottura, costruito su un soffritto di cipolla, carota e sedano, con manzo macinato e spesso pancetta o maiale macinato, cotto lentamente con vino bianco o rosso secco e una piccola quantità di concentrato di pomodoro o passata, con a volte un po' di latte aggiunto alla carne. Il sugo cuoce per ore a fuoco basso, così la carne si disfa e il sugo si addensa invece di sapere di pomodoro.

A Bologna il sugo non viene di solito servito con gli spaghetti. Il piatto si distingue dagli spaghetti alla bolognese diffusi fuori dall'Italia, dove il sugo è ricco di pomodoro e la pasta è un filamento tondo e sottile. La tradizione bolognese, codificata dall'Accademia Italiana della Cucina nel 1982, usa poco pomodoro, cuoce la carne in una quantità elevata rispetto al sugo e l'abbina a una pasta a nastro.

Come si serve

• Servito come primo piatto in una fondina bassa o su un piatto caldo, con la pasta condita direttamente con il sugo.
• Le porzioni sono moderate, perché il ragù è ricco e il primo è seguito da un secondo.
• Completato con Parmigiano Reggiano o Parmigiano grattugiato a tavola.
• Si mangia con la forchetta, spesso con un cucchiaio per raccogliere il sugo.

Come scriverlo nel menu

• Indicare la pasta e il sugo: Tagliatelle al ragù, con una nota che il sugo è di manzo e maiale.
• Segnalare gli allergeni: la pasta contiene FRUMENTO (GLUTINE) e UOVA, e il piatto di solito è completato con formaggio, che contiene LATTE.
• Specificare se il piatto contiene pancetta e se nel sugo viene usato latte o panna.
• Indicare il formaggio usato, Parmigiano Reggiano o altro formaggio stagionato, poiché una variante comune è servirlo senza formaggio su richiesta.