Тальятеле ал рагу

Тальятеле ал рагу е чиния от дълги, плоски ленти яйчена паста, залети с бавно сготвен месен сос от Болоня, в италианския регион Емилия-Романя. Сосът е определящият елемент на ястието, а пастата е нарязана така, че да го поема.

Какво е всъщност

Тальятеле се правят от твърдо тесто от пшенично брашно и яйца, разточено тънко и нарязано на ленти с ширина около 6 до 8 мм. Рагуто е дълго къкрен сос, изграден върху задушен микс от лук, морков и целина, с телешка кайма и често панчета или свинска кайма, сготвени бавно с сухо бяло или червено вино и малко доматено пюре или пасата, като понякога към месото се добавя мляко. Сосът се вари на тих огън с часове, така че месото се разпада и сосът се сгъстява, вместо да има вкус предимно на домат.

В Болоня соса обикновено не се сервира със спагети. Ястието се различава от спагети болонезе, често срещани извън Италия, където сосът е силно доматен, а пастата е тънка и кръгла нишка. Болонската традиция, кодифицирана от Италианската академия на кухнята през 1982 г., използва малко домат, готви месото в голямо количество спрямо соса и го съчетава с лентова паста.

Как се сервира

• Сервира се като първо ястие (primo) в плитка купа или на топла чиния, като пастата се залива директно със соса.
• Порциите са умерени, тъй като рагуто е богато, а ястието е последвано от основно ястие.
• Завършва се с настъргано пармиджано реджано или друг пармезан, поднесен на масата.
• Яде се с вилица, често с лъжица, за да се събере соса.

Как да го напишете в менюто

• Посочете пастата и соса: Тальятеле ал рагу, с уточнение, че соса е от телешко и свинско месо.
• Маркирайте алергените: пастата съдържа ПШЕНИЦА и ЯЙЦА, а ястието обикновено завършва със сирене, което съдържа МЛЯКО.
• Посочете дали ястието се приготвя с панчета и дали в соса се използва мляко или сметана.
• Отбележете използваното сирене – пармиджано реджано или друго твърдо сирене, тъй като често срещан вариант е сервирането без сирене при поискване.