Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù es un plato de cintas largas y planas de pasta de huevo aderezadas con una salsa de carne cocinada lentamente, originaria de Bolonia, en la región italiana de Emilia-Romaña. La salsa es el elemento que define el plato, y la pasta se corta para poder sostenerla.

Qué es realmente

Las tagliatelle se elaboran con una masa firme de harina de trigo y huevos, que se extiende fina y se corta en cintas de unos 6 a 8 mm de ancho. El ragù es una salsa de cocción prolongada basada en un sofrito de cebolla, zanahoria y apio, con ternera picada y, a menudo, panceta o cerdo picado, cocinada despacio con vino blanco o tinto seco y una pequeña cantidad de concentrado de tomate o passata, a la que a veces se añade leche con la carne. La salsa se cocina durante horas a fuego lento, de modo que la carne se deshace y la salsa espesa sin saber sobre todo a tomate.

En Bolonia, la salsa no suele servirse sobre espaguetis. El plato se diferencia de los espaguetis a la boloñesa habituales fuera de Italia, donde la salsa es muy rica en tomate y la pasta es un fideo redondo y fino. La tradición boloñesa, codificada por la Accademia Italiana della Cucina en 1982, utiliza poco tomate, cocina la carne en una proporción grande respecto a la salsa y la combina con pasta en cinta.

Cómo se sirve

• Se sirve como primer plato (primo) en un cuenco poco profundo o en un plato caliente, con la pasta aderezada directamente con la salsa.
• Las raciones son moderadas, ya que el ragù es muy rico y el plato va seguido de un segundo.
• Se termina con Parmigiano Reggiano o parmesano rallado en la mesa.
• Se come con tenedor, a menudo con cuchara para recoger la salsa.

Cómo indicarlo en la carta

• Indique la pasta y la salsa: Tagliatelle al ragù, con una nota de que la salsa es de ternera y cerdo.
• Señale los alérgenos: la pasta contiene TRIGO y HUEVO, y el plato suele terminarse con queso, que contiene LECHE.
• Indique si el plato lleva panceta y si se usa leche o nata en la salsa.
• Especifique el queso utilizado, Parmigiano Reggiano u otro queso curado, ya que una variante habitual es servirlo sin queso si el cliente lo solicita.