تالیاتله راگو

تالیاتله راگو بشقابی از رشته‌های بلند و پهن پاستای تخم‌مرغی است که با سسی گوشتی و آهسته‌پز از شهر بولونیا، در منطقهٔ امیلیا-رومانیای ایتالیا، آغشته شده است. سس، عنصر تعیین‌کنندهٔ این غذاست و پاستا به‌گونه‌ای بریده می‌شود که بتواند آن را خوب نگه دارد.

واقعاً چیست

تالیاتله از خمیری سفت از آرد گندم و تخم‌مرغ ساخته می‌شود که نازک پهن شده و به رشته‌هایی به عرض حدود ۶ تا ۸ میلی‌متر بریده می‌شود. راگو سسی است که مدت طولانی روی حرارت ملایم پخته می‌شود و پایهٔ آن «سوفریتو» از پیاز، هویج و کرفس است. گوشت چرخ‌کرده‌ی گاو و اغلب پنچتا یا گوشت خوک چرخ‌کرده به آن افزوده می‌شود و همراه با شراب سفید یا قرمز خشک و مقدار کمی رب گوجه‌فرنگی یا پاسادا آهسته پخته می‌شود. گاهی هم مقداری شیر به گوشت اضافه می‌شود. سس ساعت‌ها روی حرارت کم می‌جوشد تا گوشت کاملاً نرم شود و سس غلیظ شود، نه اینکه طعم غالب آن گوجه‌فرنگی باشد.

در بولونیا معمولاً این سس را روی اسپاگتی نمی‌ریزند. این غذا با اسپاگتی بولونزی رایج در خارج از ایتالیا متفاوت است، زیرا آن نوع سس بیشتر گوجه‌فرنگی دارد و پاستای آن رشتهٔ باریک و گرد است. سنت بولونیایی که در سال ۱۹۸۲ توسط آکادمی ایتالیایی آشپزی تدوین شد، گوجه‌فرنگی کمی به کار می‌برد، گوشت را نسبت به سس با مقدار بیشتری می‌پزد و آن را با پاستای رشته‌ای همراه می‌کند.

چگونه سرو می‌شود

• به‌عنوان «پریمو» یا غذای اول در ظرف کم‌عمق یا روی بشقاب گرم سرو می‌شود، و پاستا مستقیماً در سس آغشته شده است.
• وعده‌ها معمولاً کوچک هستند، چون راگو غنی است و بعد از آن غذای اصلی می‌آید.
• روی میز با پارمیجانو رجیانو یا پارمزان رنده‌شده تزیین می‌شود.
• با چنگال خورده می‌شود و اغلب از قاشق هم برای جمع کردن سس استفاده می‌شود.

چگونه در منو بنویسیم

• نام پاستا و سس را ذکر کنید: تالیاتله راگو، همراه با یادداشتی مبنی بر اینکه سس از گوشت گاو و خوک است.
• مواد حساسیت‌زا را مشخص کنید: پاستا حاوی گندم و تخم‌مرغ است و این غذا معمولاً با پنیر تمام می‌شود که حاوی شیر است.
• مشخص کنید که آیا از پنچتا استفاده شده یا نه، و اینکه آیا در سس از شیر یا خامه استفاده شده است.
• نوع پنیر مصرفی، یعنی پارمیجانو رجیانو یا پنیر سفت دیگر، را یادداشت کنید، زیرا یک نوع رایج این غذا این است که در صورت درخواست مشتری بدون پنیر سرو شود.