Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù é um prato de fitas longas e achatadas de massa de ovos, servido com um molho de carne cozido lentamente, típico de Bolonha, na região italiana da Emília-Romanha. O molho é o elemento que define o prato, e a massa é cortada para acompanhá-lo.

O que é de fato

Tagliatelle são feitas com uma massa firme de farinha de trigo e ovos, aberta fina e cortada em fitas de cerca de 6 a 8 mm de largura. O ragù é um molho de longo cozimento, feito sobre um refogado de cebola, cenoura e aipo, com carne bovina moída e, muitas vezes, pancetta ou carne suína moída, cozidos lentamente com vinho branco ou tinto seco e uma pequena quantidade de extrato de tomate ou passata, às vezes com leite adicionado à carne. O molho cozinha por horas em fogo baixo, para que a carne se desfaça e o molho engrosse, em vez de ter sabor predominante de tomate.

Em Bolonha, o molho geralmente não é servido sobre espaguete. O prato se distingue do espaguete à bolonhesa comum fora da Itália, em que o molho é muito carregado de tomate e a massa é um fio redondo e fino. A tradição bolonhesa, codificada pela Accademia Italiana della Cucina em 1982, usa pouco tomate, cozinha a carne em grande proporção em relação ao molho e a combina com massa em fitas.

Como é servido

• Servido como primeiro prato (primo), em uma tigela rasa ou em um prato aquecido, com a massa temperada diretamente no molho.
• As porções são moderadas, já que o ragù é rico e o prato é seguido por um prato principal.
• Finalizado com Parmigiano Reggiano ou parmesão ralado à mesa.
• Comido com garfo, muitas vezes com uma colher para juntar o molho.

Como escrever no cardápio

• Nomeie a massa e o molho: Tagliatelle al ragù, com uma observação de que o molho é um ragù de carne bovina e suína.
• Sinalize os alérgenos: a massa contém TRIGO e OVOS, e o prato costuma ser finalizado com queijo, que contém LEITE.
• Informe se o prato leva pancetta e se leite ou creme é usado no molho.
• Indique o queijo utilizado, Parmigiano Reggiano ou outro queijo duro, já que uma variação comum é servir o prato sem queijo, mediante pedido.