Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù és un plat de cintes llargues i planes de pasta d'ou amb una salsa de carn de cocció lenta originària de Bolonya, a la regió italiana de l'Emília-Romanya. La salsa és l'element que defineix el plat, i la pasta està tallada per poder-la retenir.

Què és de debò

Les tagliatelle s'elaboren amb una massa ferma de farina de blat i ous, estesa fina i tallada en cintes d'uns 6 a 8 mm d'amplada. El ragù és una salsa de cocció llarga feta sobre un soffritto de ceba, pastanaga i api, amb carn picada de vedella i sovint panceta o carn picada de porc, cuinada a poc a poc amb vi blanc o negre sec i una petita quantitat de concentrat de tomàquet o passata; de vegades s'hi afegeix llet a la carn. La salsa es cou durant hores a foc molt lent, de manera que la carn es desfà i la salsa s'espesseix en lloc de saber sobretot a tomàquet.

A Bolonya la salsa no se sol servir amb espaguetis. El plat es distingeix de l'espaguetti bolonyesa habitual fora d'Itàlia, on la salsa té molt tomàquet i la pasta és un fil rodó i fi. La tradició bolonyesa, codificada per l'Accademia Italiana della Cucina el 1982, fa servir poc tomàquet, cuina la carn en una proporció gran respecte de la salsa i l'acompanya amb pasta en cinta.

Com se serveix

• Es serveix com a primer plat (primo) en un bol fons o en un plat calent, amb la pasta amanida directament amb la salsa.
• Les racions són moderades, ja que el ragù és ric i el plat va seguit d'un segon.
• S'acaba amb Parmigiano Reggiano o Parmesà ratllat, que se serveix a taula.
• Es menja amb forquilla, sovint amb cullera per recollir la salsa.

Com escriure-ho a la carta

• Anomeneu la pasta i la salsa: Tagliatelle al ragù, amb una nota que la salsa és de ragù de vedella i porc.
• Indiqueu els al·lèrgens: la pasta conté BLAT i OUS, i el plat sol acabar amb formatge, que conté LLET.
• Digueu si el plat du panceta i si s'hi utilitza llet o nata a la salsa.
• Indiqueu el formatge emprat, Parmigiano Reggiano o un altre formatge dur, ja que una variant habitual és servir-ho sense formatge si el client ho demana.