Ταλιατέλε αλ ραγού

Ταλιατέλε al ragù είναι ένα πιάτο με μακριές, επίπεδες ταινίες αυγομακαρονιών ντυμένες με αργοψημένη σάλτσα κρέατος από τη Μπολόνια, στην ιταλική περιοχή Εμίλια-Ρομάνια. Η σάλτσα είναι το στοιχείο που καθορίζει το πιάτο, ενώ τα μακαρόνια έχουν κοπεί ώστε να την κρατούν.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Οι ταλιατέλε φτιάχνονται από σκληρή ζύμη από αλεύρι σίτου και αυγά, που απλώνεται λεπτή και κόβεται σε ταινίες πλάτους περίπου 6 έως 8 χιλιοστών. Το ragù είναι σάλτσα που μαγειρεύεται για πολλή ώρα και βασίζεται σε σοφρίτο από κρεμμύδι, καρότο και σέλινο, με κιμά μοσχαριού και συχνά πανσέτα ή κιμά χοιρινού. Μαγειρεύεται αργά με ξηρό λευκό ή κόκκινο κρασί και μικρή ποσότητα πελτέ ντομάτας ή passata, ενώ στο κρέας προστίθεται μερικές φορές και λίγο γάλα. Η σάλτσα μαγειρεύεται επί ώρες σε χαμηλό βράσιμο, ώστε το κρέας να διαλυθεί και η σάλτσα να πήξει, αντί να έχει κυρίως γεύση ντομάτας.

Στη Μπολόνια η σάλτσα συνήθως δεν σερβίρεται με σπαγγέτι. Το πιάτο διαφέρει από το σπαγγέτι μπολονέζ που είναι διαδεδομένο έξω από την Ιταλία, όπου η σάλτσα είναι πολύ πιο ντοματένια και τα μακαρόνια είναι λεπτά και στρογγυλά. Η μπολονέζικη παράδοση, που καταγράφηκε από την Ακαδημία Ιταλικής Κουζίνας το 1982, χρησιμοποιεί λίγη ντομάτα, μαγειρεύει μεγάλη αναλογία κρέατος σε σχέση με τη σάλτσα και το συνδυάζει με ταινιοειδή ζυμαρικά.

Πώς σερβίρεται

• Σερβίρεται ως πρώτο πιάτο (primo) σε ρηχό μπολ ή σε ζεστό πιάτο, με τα μακαρόνια ντυμένα απευθείας στη σάλτσα.
• Οι μερίδες είναι μετρημένες, καθώς το ragù είναι πλούσιο και το πιάτο ακολουθείται από κυρίως φαγητό.
• Ολοκληρώνεται με τριμμένο Parmigiano Reggiano ή παρμεζάνα, που σερβίρεται στο τραπέζι.
• Τρώγεται με πιρούνι, συχνά με κουτάλι για να μαζευτεί η σάλτσα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ονόμασε τα μακαρόνια και τη σάλτσα: Ταλιατέλε al ragù, με σημείωση ότι η σάλτσα είναι ragù από μοσχάρι και χοιρινό.
• Σημείωσε τα αλλεργιογόνα: τα μακαρόνια περιέχουν ΣΙΤΑΡΙ και ΑΥΓΑ, ενώ το πιάτο συνήθως ολοκληρώνεται με τυρί, που περιέχει ΓΑΛΑ.
• Δήλωσε αν το πιάτο γίνεται με πανσέτα και αν χρησιμοποιείται γάλα ή κρέμα στη σάλτσα.
• Ανέφερε το τυρί που χρησιμοποιείται, Parmigiano Reggiano ή άλλο σκληρό τυρί, καθώς μια συνηθισμένη παραλλαγή είναι να σερβίρεται χωρίς τυρί κατόπιν αιτήματος.