ტალიატელე ალ რაგუ

ტალიატელე ალ რაგუ არის გრძელი, ბრტყელი კვერცხის ფქვილის ზოლების კერძი, რომელსაც თან ახლავს ბოლონიიდან (იტალიის ემილია-რომანიის რეგიონი) წარმოშობილი, ნელა მომზადებული ხორცის სოუსი. სოუსი კერძის განმსაზღვრელი ელემენტია, ხოლო ფქვილის ზოლები სწორედ მის შესანახად არის დაჭრილი.

სინამდვილეში რა არის

ტალიატელე მზადდება ხორბლის ფქვილისა და კვერცხისგან გამოცხობილი მკვრივი ცომისგან, რომელიც თხელად იგორგლება და დაახლოებით 6-დან 8 მმ-მდე სიგანის ზოლებად იჭრება. რაგუ არის ხანგრძლივად მოხარშული სოუსი, რომელიც მზადდება სოფრიტოზე: ხახვი, სტაფილო და სელერი. მას ემატება საქონლის ფარში და ხშირად პანჩეტა ან ღორის ფარში, ყველაფერი ნელა მოიხარშება მშრალ თეთრ ან წითელ ღვინოში და მცირე რაოდენობით პომიდვრის პასტასა ან პასატაში, ზოგჯერ ხორცს რძეს უმატებენ. სოუსს საათობით ხარშავენ დაბალ ცეცხლზე, რათა ხორცი დაიშალოს და სოუსი შესქელდეს და არა პომიდვრის გემო ჰქონდეს.

ბოლონიაში სოუსს, როგორც წესი, სპაგეტებზე არ ასხამენ. ეს კერძი განსხვავდება იტალიის გარეთ გავრცელებული სპაგეტი ბოლონეზისგან, სადაც სოუსი პომიდვრით არის გადატვირთული, ხოლო მაკარონი თხელი მრგვალი ძაფია. ბოლონიური ტრადიცია, რომელიც 1982 წელს იტალიური სამზარეულოს აკადემიამ დააფიქსირა, იყენებს ცოტა პომიდორს, ხორცს სოუსთან შედარებით დიდი რაოდენობით ხარშავს და მას ზოლისებრ მაკარონთან აწყვილებს.

როგორ მიირთმევენ

• მიირთმევენ როგორც პირველ კერძს (პრიმო), არაღრმა თეფშში ან თბილ ლანგარზე, მაკარონი პირდაპირ სოუსშია არეული.
• порции მოდესტურია, რადგან რაგუ მდიდარია, ხოლო კერძს მოსდევს ძირითადი კერძი.
• მაგიდაზე მოყრილია მოხეხილი პარმიჯანო რეჯანო ან პარმეზანი.
• ჭამენ ჩანგლით, ხშირად კოვზითაც, რათა სოუსი შეაგროვონ.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაასახელეთ მაკარონი და სოუსი: ტალიატელე ალ რაგუ, მიუთითეთ, რომ სოუსი ძროხისა და ღორის რაგუა.
• აღნიშნეთ ალერგენები: მაკარონში შედის ხორბალი და კვერცხი, ხოლო კერძს, როგორც წესი, ყველი ემატება, რომელიც შეიცავს რძეს.
• მიუთითეთ, შედის თუ არა პანჩეტა, და გამოიყენება თუ არა რძე ან ნაღები სოუსში.
• დააზუსტეთ გამოყენებული ყველი, პარმიჯანო რეჯანო თუ სხვა მაგარი ყველი, რადგან ჩვეულებრივი ვარიანტია მომსახურება ყველის გარეშე მოთხოვნისამებრ.