Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù är en tallrik med långa, platta äggnudlar som vänds i en långkokt köttsås från Bologna, i den italienska regionen Emilia-Romagna. Såsen är rättens mest avgörande del, och pastan är skuren för att bära den.

Vad det egentligen är

Tagliatelle görs av en styv deg av vetemjöl och ägg, utrullad tunt och skuren i band om cirka 6 till 8 mm bredd. Ragùn är en länge kokt sås byggd på en soffritto av lök, morot och selleri, med nötfärs och ofta pancetta eller fläskfärs, långsamt tillagad med torrt vitt eller rött vin och en liten mängd tomatpuré eller passata, med ibland mjölk tillsatt till köttet. Såsen kokas i flera timmar på svag låga, så att köttet bryts ner och såsen tjocknar snarare än smakar av tomat.

I Bologna serveras såsen vanligtvis inte över spaghetti. Rätten skiljer sig från den spaghetti bolognese som är vanlig utanför Italien, där såsen är tomatrik och pastan är en tunn rund sträng. Den bolognesiska traditionen, kodifierad av Accademia Italiana della Cucina 1982, använder lite tomat, tillagar köttet i stor andel i förhållande till såsen och kombinerar den med bandpasta.

Hur det serveras

• Serveras som förrätt (primo) i en grund skål eller på en varm tallrik, med pastan vänd direkt i såsen.
• Portionerna är måttliga, eftersom ragùn är rik och rätten följs av en huvudrätt.
• Toppas med riven Parmigiano Reggiano eller parmesan vid bordet.
• Äts med gaffel, ofta med sked för att samla upp såsen.

Så skriver du det på menyn

• Ange pastan och såsen: Tagliatelle al ragù, med en notering att såsen är ragù av nöt och fläsk.
• Markera allergener: pastan innehåller VETE och ÄGG, och rätten avslutas oftast med ost, som innehåller MJÖLK.
• Ange om rätten görs med pancetta, och om mjölk eller grädde används i såsen.
• Notera vilken ost som används, Parmigiano Reggiano eller annan hård ost, eftersom en vanlig variant är att servera den utan ost på begäran.