タリアテッレ・アル・ラグー

タリアテッレ・アル・ラグーは、イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州のボローニャ発祥で、長く平たい卵パスタのリボンに、じっくり煮込んだ肉のソースを絡めた一皿です。この料理の決め手はソースで、パスタはそのソースをよく絡めるように切られています。

実際には何か

タリアテッレは、小麦粉と卵でかために練った生地を薄く伸ばし、幅6〜8ミリほどのリボン状に切ったものです。ラグーは、玉ねぎ、人参、セロリのソフリットを土台に、牛のひき肉と、パンチェッタまたは豚のひき肉を加え、辛口の白または赤ワインと少量のトマトペーストまたはパッサータでゆっくり煮込みます。肉に少量の牛乳を加えることもあります。弱火で数時間煮込むことで肉がほぐれ、ソースはトマトの酸味が際立つのではなく、とろみのある濃厚な味わいになります。

ボローニャでは、このソースをスパゲッティに合わせることは通常ありません。イタリア国外でよく見られるスパゲッティ・ボロネーゼとは別物で、そちらはトマトの多いソースに細い丸麺を合わせるのが一般的です。1982年にイタリア料理アカデミーが定めたボローニャの伝統では、トマトは控えめで、ソースに対して肉の割合が多く、リボン状のパスタと組み合わせます。

提供のしかた

• 第一の皿（プリモ）として、浅めの器または温めた皿に、パスタをソースで直接和えて供します。
• ラグーは濃厚で、この後にメインの料理が続くため、量は控えめにします。
• テーブルで、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノまたはパルメザンチーズを振りかけます。
• フォークで食べ、ソースをすくうためにスプーンを添えることもあります。

メニューへの書き方

• パスタとソースの名前を記載します。タリアテッレ・アル・ラグーと書き、ソースが牛と豚のラグーであることを明記します。
• アレルゲンを表示します。パスタには小麦と卵が含まれ、料理の仕上げにチーズを使うことが多いため、乳も含まれます。
• パンチェッタを使用するかどうか、ソースに牛乳または生クリームを使うかどうかを記載します。
• 使用するチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノまたはその他の硬質チーズ）を明記します。依頼に応じてチーズなしで提供する場合もあるため、その旨も記載するとよいでしょう。