Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù ist ein Gericht aus langen, flachen Eiernudelbändern, die mit einer langsam geschmorten Fleischsoße aus Bologna angerichtet werden, in der italienischen Region Emilia-Romagna. Die Soße ist das prägende Element des Gerichts, und die Nudel ist so geschnitten, dass sie die Soße gut aufnehmen kann.

Was es wirklich ist

Tagliatelle werden aus einem festen Teig aus Weizenmehl und Eiern hergestellt, dünn ausgerollt und in etwa 6 bis 8 mm breite Bänder geschnitten. Das Ragù ist eine lange eingekochte Soße auf der Basis eines Soffritto aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, mit Rinderhackfleisch und häufig Pancetta oder Schweinehackfleisch. Es wird langsam mit trockenem Weiß- oder Rotwein und einer kleinen Menge Tomatenmark oder Passata gegart, manchmal wird dem Fleisch zusätzlich etwas Milch beigegeben. Die Soße wird stundenlang bei niedriger Hitze geköchelt, sodass das Fleisch zerfällt und die Soße eher eindickt, als nach Tomate zu schmecken.

In Bologna wird die Soße üblicherweise nicht zu Spaghetti gereicht. Das Gericht unterscheidet sich von den Spaghetti Bolognese, die außerhalb Italiens verbreitet sind und bei denen die Soße stark tomatenlastig und die Nudel ein dünner runder Strang ist. Die Bologneser Tradition, die 1982 von der Accademia Italiana della Cucina festgehalten wurde, verwendet wenig Tomate, gart einen großen Fleischanteil im Verhältnis zur Soße und kombiniert sie mit bandförmigen Nudeln.

Wie es serviert wird

• Als erster Gang (Primo) in einer flachen Schale oder auf einem vorgewärmten Teller, wobei die Nudeln direkt in der Soße angerichtet werden.
• Die Portionen sind eher bescheiden, da das Ragù reichhaltig ist und der Gang von einem Hauptgericht gefolgt wird.
• Am Tisch mit frisch gerissenem Parmigiano Reggiano oder Parmesan verfeinert.
• Mit der Gabel gegessen, oft zusätzlich mit einem Löffel, um die Soße aufzunehmen.

Wie man es auf der Speisekarte beschreibt

• Nudel und Soße benennen: Tagliatelle al ragù, mit dem Hinweis, dass die Soße aus Rind- und Schweineragù besteht.
• Allergene kennzeichnen: Die Nudeln enthalten WEIZEN und EIER, und das Gericht wird meist mit Käse verfeinert, der MILCH enthält.
• Angeben, ob das Gericht mit Pancetta zubereitet wird und ob Milch oder Sahne in der Soße verwendet wird.
• Den verwendeten Käse nennen, Parmigiano Reggiano oder einen anderen Hartkäse. Eine gängige Variante ist, das Gericht auf Wunsch ohne Käse zu servieren.