Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù je tanjir dugih, širokih traka testa od jaja, začinjenih sporo kuvanim mesnim sosom iz Bolonje, u italijanskoj regiji Emilija-Romanja. Sos je ključni element jela, a testenina je isečena tako da ga dobro nosi.

Šta je zapravo

Tagliatelle se prave od čvrstog testa od pšeničnog brašna i jaja, razvučenog tanko i isečenog na trake širine oko 6 do 8 mm. Ragù je sos koji se dugo krčka na soffritu od luka, šargarepe i celera, sa mlevenom govedinom i često pancetom ili mlevenom svinjetinom. Kuva se polako uz suvo belo ili crveno vino i malo paradajz paste ili passate, a mesu se ponekad dodaje i mleko. Sos se kuva satima na laganoj tihoj ključanju, pa meso omekša i sos se zgusne, umesto da ima ukus paradajza.

U Bolonji se sos obično ne služi uz špagete. Jelo se razlikuje od špageti bolonjeze, koji je uobičajen van Italije, gde je sos bogat paradajzom, a testenina tanka i okrugla. Bolonjska tradicija, kodifikovana od strane Italijanske akademije kuvanja 1982. godine, koristi malo paradajza, meso je u velikoj količini u odnosu na sos i uparuje se sa trakastom testeninom.

Kako se služi

• Služi se kao prvo jelo («primo») u plitkoj činiji ili na toplom tanjiru, sa testeninom prelivenom direktno sosom.
• Porcije su skromne, jer je ragù bogat, a posle njega sledi glavno jelo.
• Na stolu se posipa ribanim sirom Parmiđano Ređano ili parmezanom.
• Jede se viljuškom, često uz kašiku da se pokupi sos.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite testeninu i sos: Tagliatelle al ragù, uz napomenu da je sos od mlevene govedine i svinjetine.
• Označite alergene: testenina sadrži PŠENICU i JAJA, a jelo se obično završava sirom, koji sadrži MLEKO.
• Navedite da li se jelo priprema sa pancetom i da li se u sosu koristi mleko ili pavlaka.
• Navedite koji se sir koristi, Parmiđano Ređano ili drugi tvrdi sir, jer je uobičajena varijanta da se jelo na zahtev služi bez sira.