Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù er en tallerken med lange, flate eggnudelbånd tilberedt med en langtidskokt kjøttsaus fra Bologna, i den italienske regionen Emilia-Romagna. Sausen er rettens definerende element, og pastaen er skåret for å bære den.

Hva det egentlig er

Tagliatelle lages av en stiv deig av hvetemel og egg, rullet tynt og skåret i bånd på omtrent 6 til 8 mm bredde. Ragùen er en lenge simret saus bygget på en soffritto av løk, gulrot og selleri, med malt storfekjøtt og ofte pancetta eller malt svinekjøtt. Den tilberedes sakte med tørr hvit- eller rødvin og en liten mengde tomatpuré eller passata, og noen ganger tilsettes melk til kjøttet. Sausen kokes i timevis på lav varme, slik at kjøttet brytes ned og sausen tykner i stedet for å smake av tomat.

I Bologna serveres sausen vanligvis ikke over spagetti. Retten skiller seg fra spaghetti bolognese, som er vanlig utenfor Italia, der sausen er tomatrik og pastaen er en tynn, rund tråd. Bolognese-tradisjonen, som ble kodifisert av Accademia Italiana della Cucina i 1982, bruker lite tomat, tilbereder kjøttet i stor andel i forhold til sausen og serverer den med båndpasta.

Slik serveres det

• Serveres som første rett (primo) i en grunn skål eller på en varm tallerken, med pastaen dekket direkte i sausen.
• Porsjonene er beskjedne, ettersom ragùen er rik og retten etterfølges av en hovedrett.
• Avsluttes med revet Parmigiano Reggiano eller parmesan ved bordet.
• Spises med gaffel, ofte med en skje for å samle opp sausen.

Slik skriver du det på menyen

• Nevn pastaen og sausen: Tagliatelle al ragù, med en merknad om at sausen er ragù av storfe og svin.
• Merk allergener: pastaen inneholder HVETE og EGG, og retten avsluttes vanligvis med ost, som inneholder MELK.
• Oppgi om retten lages med pancetta, og om melk eller fløte brukes i sausen.
• Noter hvilken ost som brukes, Parmigiano Reggiano eller annen hard ost, siden en vanlig variant er å servere uten ost på forespørsel.