Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù, İtalya’nın Emilia-Romagna bölgesindeki Bologna’dan gelen, uzun süre pişirilmiş et sosuyla servis edilen uzun, yassı yumurta makarnası şeritlerinden oluşan bir tabaktır. Yemeği asıl belirleyen unsur sostur ve makarna, bu sosu taşıyacak şekilde kesilir.

Aslında nedir

Tagliatelle, buğday unu ve yumurta ile yapılan sert bir hamurdan elde edilir. Hamur ince açılır ve yaklaşık 6 ila 8 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Ragù ise soğan, havuç ve kereviz soffritto’su üzerine kurulan, uzun süre kısık ateşte pişen bir sostur. Kıyma dana eti ve çoğu zaman pancetta ya da kıyma domuz eti ile hazırlanır. Kuru beyaz ya da kırmızı şarap ve az miktarda domates salçası ya da passata ile yavaşça pişirilir, bazen de etin yanına biraz süt eklenir. Sos saatlerce hafif kaynar halde pişirilir; böylece et iyice yumuşar ve sos domates tadı vermek yerine koyulaşarak kıvam bulur.

Bologna’da bu sos genellikle spagettinin üzerine dökülmez. Yemek, İtalya dışında yaygın olan spagetti bolognese’den ayrılır. Orada sos domatesçe zengindir ve makarna ince, yuvarlak bir şerittir. Bologna geleneği ise 1982’de İtalyan Mutfak Akademisi (Accademia Italiana della Cucina) tarafından resmileştirilmiştir. Bu gelenekte az domates kullanılır, et sosa oranla büyük miktarda pişirilir ve yemek şerit makarnayla eşleştirilir.

Nasıl servis edilir

• Birinci yemek (primo) olarak, sığ bir kasede ya da ısıtılmış bir tabakta servis edilir. Makarna doğrudan sosun içinde hazırlanır.
• Ragù zengin olduğu için porsiyonlar ölçülü tutulur, çünkü bu yemeği ana yemek takip eder.
• Masada rendelenmiş Parmigiano Reggiano ya da Parmesan ile tamamlanır.
• Çatalla yenir; sosu toplamak için çoğu zaman bir kaşık da kullanılır.

Menüye nasıl yazılır

• Makarnayı ve sosu adlandırın: Tagliatelle al ragù, yanında sosun dana ve domuz ragùsü olduğunu belirten bir not ile.
• Alerjenleri belirtin: Makarna BUĞDAY ve YUMURTA içerir. Yemek genellikle peynirle tamamlandığı için SÜT içeren bir ürün de bulunur.
• Yemeğin pancetta ile hazırlanıp hazırlanmadığını ve sosta süt ya da krema kullanılıp kullanılmadığını belirtin.
• Kullanılan peyniri, Parmigiano Reggiano ya da başka bir sert peyniri not edin. Sık görülen bir varyasyon olarak, istek üzerine peynirsiz servis yapıldığını da belirtebilirsiniz.