Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù to danie z długiego, płaskiego makaronu jajecznego, polanego wolno duszonym sosem mięsnym z Bolonii, we włoskim regionie Emilia-Romania. Sos jest najważniejszym elementem dania, a makaron wycina się tak, by dobrze go utrzymywał.

Czym to naprawdę jest

Tagliatelle przygotowuje się z twardego ciasta z mąki pszennej i jajek, rozwałkowanego cienko i pokrojonego w wstążki o szerokości około 6 do 8 mm. Ragù to długo gotowany sos oparty na soffrito z cebuli, marchwi i selera, z mielonej wołowiny, często z dodatkiem pancetty lub mielonej wieprzowiny. Dusi się go powoli z wytrawnym białym lub czerwonym winem i niewielką ilością koncentratu pomidorowego lub passaty, a do mięsa czasem dodaje się mleko. Sos gotuje się przez wiele godzin na małym ogniu, dzięki czemu mięso się rozpada, a sos gęstnieje i smakuje bardziej mięsem niż pomidorami.

W Bolonii sosu zwykle nie podaje się z spaghetti. Danie różni się od spaghetti bolognese, popularnego poza Włochami, gdzie sos jest bardzo pomidorowy, a makaron jest cienkim, okrągłym pasmem. Tradycja bolońska, skodyfikowana przez Accademia Italiana della Cucina w 1982 roku, używa niewiele pomidorów, gotuje mięso w dużej ilości w stosunku do sosu i łączy go z makaronem wstążkowym.

Jak się to podaje

• Podawane jako pierwsze danie (primo) w płytkiej misce lub na ciepłym talerzu, z makaronem polanym bezpośrednio sosem.
• Porcje są umiarkowane, ponieważ ragù jest bogate, a po tym daniu następuje danie główne.
• Wykańczane startym Parmigiano Reggiano lub Parmezanem podawanym na stole.
• Je się widelcem, często z łyżką, by zebrać sos.

Jak to zapisać w karcie

• Nazwij makaron i sos: Tagliatelle al ragù, z adnotacją, że sos jest z wołowiny i wieprzowiny.
• Oznacz alergeny: makaron zawiera PSZENICĘ i JAJA, a danie zwykle kończy ser, który zawiera MLEKO.
• Podaj, czy danie zawiera pancettę oraz czy w sosie użyto mleka lub śmietany.
• Wskaż używany ser, Parmigiano Reggiano lub inny twardy ser, ponieważ powszechnym wariantem jest podanie bez sera na życzenie gościa.