Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù is een bord lange, platte linten eierpasta, aangemaakt met een langzaam gegaarde vleessaus uit Bologna, in de Italiaanse regio Emilia-Romagna. De saus is het bepalende element van het gerecht, en de pasta is zo gesneden dat ze de saus goed vasthoudt.

Wat het werkelijk is

Tagliatelle worden gemaakt van een stevig deeg van tarwebloem en eieren, dun uitgerold en gesneden in linten van ongeveer 6 tot 8 mm breed. De ragù is een lang ingekookte saus op basis van een soffritto van ui, wortel en selderij, met gehakt van rundvlees en vaak pancetta of gehakt van varkensvlees. Het vlees wordt langzaam gegaard met droge witte of rode wijn en een kleine hoeveelheid tomatenpuree of passata; soms wordt ook melk aan het vlees toegevoegd. De saus wordt urenlang op een laag pitje gegaard, zodat het vlees uiteenvalt en de saus indikt in plaats van naar tomaat te smaken.

In Bologna wordt de saus meestal niet over spaghetti geserveerd. Het gerecht verschilt van de spaghetti bolognese die buiten Italië gebruikelijk is, waar de saus veel tomaat bevat en de pasta een dunne ronde streng is. De Bolognese traditie, vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina in 1982, gebruikt weinig tomaat, gaart het vlees in een grote verhouding ten opzichte van de saus en combineert die met lintpasta.

Hoe het wordt geserveerd

• Geserveerd als voorgerecht (primo) in een platte kom of op een warm bord, met de pasta direct in de saus geschept.
• De porties zijn bescheiden, omdat de ragù rijk is en het gerecht wordt gevolgd door een hoofdgerecht.
• Afgewerkt met geraspte Parmigiano Reggiano of Parmezaanse kaas, die op tafel wordt aangeboden.
• Wordt gegeten met een vork, vaak met een lepel om de saus bij elkaar te scheppen.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem de pasta en de saus: Tagliatelle al ragù, met een opmerking dat de saus van rund- en varkensvlees is.
• Vermeld allergenen: de pasta bevat TARWE en EIEREN, en het gerecht wordt meestal afgemaakt met kaas, die MELK bevat.
• Geef aan of het gerecht pancetta bevat en of er melk of room in de saus is gebruikt.
• Vermeld welke kaas is gebruikt, Parmigiano Reggiano of een andere harde kaas, omdat een veelvoorkomende variant is om het op verzoek zonder kaas te serveren.