டாக்லியாட்டெல்லே அல் ராகு

டாக்லியாட்டெல்லே அல் ராகு என்பது இத்தாலியின் எமிலியா-ரொமக்னா பகுதியில் உள்ள போலோக்னாவிலிருந்து வரும், மெதுவாக வேகவைக்கப்பட்ட இறைச்சிச் சாஸுடன் பரிமாறப்படும் நீளமான, தட்டையான முட்டை பாஸ்தா நூடுல்ஸ் தட்டாகும். இந்த உணவின் முக்கிய அம்சம் சாஸ் தான்; பாஸ்தாவும் அந்தச் சாஸைத் தாங்கும் வகையில் வெட்டப்படுகிறது.

உண்மையில் இது என்ன

Tagliatelle என்பது கோதுமை மாவு மற்றும் முட்டை கலந்து செய்யப்பட்ட கெட்டியான மாவிலிருந்து, மெல்லியதாக உருட்டி சுமார் 6 முதல் 8 மி.மீ அகலமுள்ள நூடுல்ஸ் வடிவில் வெட்டப்படுகிறது. ராகு என்பது வெங்காயம், கேரட் மற்றும் செலரியின் சோஃபிரிட்டோ (soffritto) அடிப்படையில், அரைத்த மாட்டிறைச்சியும் பெரும்பாலும் பான்செட்டா அல்லது அரைத்த பன்றி இறைச்சியும் சேர்த்து, உலர்ந்த வெள்ளை அல்லது சிவப்பு வைன் மற்றும் சிறிதளவு தக்காளி விழுது அல்லது பாஸ்ஸாட்டா சேர்த்து, சில சமயங்களில் இறைச்சியில் பால் சேர்த்து, மெல்லிய தீயில் பல மணி நேரம் சமைக்கப்படும் நீண்ட நேர சாஸ். இறைச்சி நன்கு கரைந்து சாஸ் கெட்டியாகும்; தக்காளியின் சுவை மட்டும் தனித்து தெரியாது.

போலோக்னாவில் இந்த சாஸ் பொதுவாக ஸ்பாகெட்டியுடன் பரிமாறப்படுவதில்லை. இது இத்தாலிக்கு வெளியே பரவலாக அறியப்படும் ஸ்பாகெட்டி போலோனீஸிலிருந்து வேறுபட்டது; அங்கு சாஸில் தக்காளி அதிகமாக இருக்கும், பாஸ்தா மெல்லிய வட்ட இழையாக இருக்கும். 1982ஆம் ஆண்டு இத்தாலிய சமையல் அகாடமியால் வரையறுக்கப்பட்ட போலோனீஸ் பாரம்பரியம், குறைந்த தக்காளியையும், சாஸுடன் ஒப்பிடுகையில் அதிக அளவு இறைச்சியையும் பயன்படுத்தி, நூடுல்ஸ் வடிவ பாஸ்தாவுடன் பரிமாறுகிறது.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• முதல் உணவாக (primo) ஆழமற்ற கிண்ணத்திலோ அல்லது சூடான தட்டிலோ, பாஸ்தாவை நேரடியாக சாஸுடன் கலந்து பரிமாறப்படுகிறது.
• ராகு செழுமையானது என்பதாலும், இதற்குப் பிறகு முக்கிய உணவு வருவதாலும் பகுதிகள் மிதமாக இருக்கும்.
• மேசையில் துருவிய பார்மிஜானோ ரெஜியானோ அல்லது பார்மேசன் சீஸ் தூவி முடிக்கப்படுகிறது.
• முள் கரண்டியால் சாப்பிடப்படுகிறது; சாஸை அள்ள பெரும்பாலும் ஒரு கரண்டியும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• பாஸ்தா மற்றும் சாஸின் பெயரைக் குறிப்பிடவும்: Tagliatelle al ragù, சாஸ் மாட்டிறைச்சி மற்றும் பன்றி இறைச்சி ராகு என்ற குறிப்புடன்.
• ஒவ்வாமைப் பொருட்களைக் குறிக்கவும்: பாஸ்தாவில் கோதுமை மற்றும் முட்டை உள்ளது; இந்த உணவு பொதுவாக சீஸுடன் முடிக்கப்படுவதால், அதில் பால் உள்ளது.
• உணவில் பான்செட்டா சேர்க்கப்பட்டுள்ளதா, சாஸில் பால் அல்லது கிரீம் பயன்படுத்தப்படுகிறதா என்பதைக் குறிப்பிடவும்.
• பயன்படுத்தப்படும் சீஸ் வகையை, பார்மிஜானோ ரெஜியானோ அல்லது வேறு கடின சீஸ் என்று குறிப்பிடவும்; வாடிக்கையாளர் கேட்டால் சீஸ் இல்லாமல் பரிமாறும் வழக்கமான மாறுபாடும் உள்ளது.