टैग्लियाटेल अल रागू

टैग्लियाटेल अल रागू इतालवी क्षेत्र एमिलिया-रोमाग्ना के बोलोना शहर की लंबी, चपटी अंडे वाली पास्ता पट्टियों की एक प्लेट है, जिस पर धीमी आंच पर पकी मांस की चटनी डाली जाती है। इस व्यंजन की पहचान इसकी चटनी है, और पास्ता को इसी चटनी को थामने के लिए काटा जाता है।

यह वास्तव में क्या है

टैग्लियाटेल को गेहूं के आटे और अंडों के सख़्त गूंधे हुए आटे से बनाया जाता है, जिसे पतला बेलकर लगभग 6 से 8 मिमी चौड़ी पट्टियों में काटा जाता है। रागू एक लंबे समय तक उबाली जाने वाली चटनी है, जिसका आधार प्याज, गाजर और अजवाइन का सॉफ़्रित्तो होता है। इसमें पिसा हुआ गोमांस और अक्सर पंचेट्टा या पिसा सूअर का मांस मिलाया जाता है। इसे धीरे-धीरे सूखी सफ़ेद या लाल वाइन और थोड़े टमाटर के पेस्ट या पासाटा के साथ पकाया जाता है, और कभी-कभी मांस में थोड़ा दूध भी डाला जाता है। चटनी को कई घंटे धीमी आंच पर उबाला जाता है, ताकि मांस गलकर घुल जाए और चटनी टमाटर जैसी खट्टी न लगकर गाढ़ी और गहरी बने।

बोलोना में यह चटनी आम तौर पर स्पेगेटी पर नहीं परोसी जाती। यह व्यंजन भारत सहित इटली के बाहर मिलने वाली स्पेगेटी बोलोनेज़े से अलग है, जहां चटनी में टमाटर अधिक होता है और पास्ता पतली गोल डोरी जैसा होता है। बोलोनीज़ परंपरा, जिसे 1982 में Accademia Italiana della Cucina ने व्यवस्थित किया, में टमाटर कम डाला जाता है, मांस चटनी के अनुपात में अधिक होता है, और उसे पट्टी वाले पास्ता के साथ परोसा जाता है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• इसे प्रिमो (पहले कोर्स) के रूप में उथले कटोरे या गर्म प्लेट में परोसा जाता है, जिसमें पास्ता सीधे चटनी में लपेटकर दिया जाता है।
• हिस्सा सामान्यतः छोटा होता है, क्योंकि रागू गाढ़ा और भारी होता है और इसके बाद मुख्य व्यंजन आता है।
• मेज़ पर कसा हुआ पार्मिजियानो रेजियानो या पार्मेज़ान छिड़का जाता है।
• इसे कांटे से खाया जाता है, और चटनी समेटने के लिए अक्सर चम्मच का भी उपयोग होता है।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• पास्ता और चटनी दोनों का नाम लिखें: टैग्लियाटेल अल रागू, साथ में यह नोट करें कि चटनी गोमांस और सूअर के मांस का रागू है।
• एलर्जेन बताएं: पास्ता में गेहूं (WHEAT) और अंडे (EGGS) होते हैं, और यह व्यंजन आम तौर पर चीज़ के साथ समाप्त होता है, जिसमें दूध (MILK) होता है।
• बताएं कि व्यंजन में पंचेट्टा है या नहीं, और चटनी में दूध या क्रीम का उपयोग होता है या नहीं।
• बताएं कि कौन सी चीज़ इस्तेमाल होती है, पार्मिजियानो रेजियानो या कोई अन्य कठोर चीज़, क्योंकि एक आम विकल्प अनुरोध पर बिना चीज़ के परोसना है।