Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù 是一道以長條扁平雞蛋麵搭配慢燉肉醬的料理，源自義大利艾米利亞-羅馬涅大區的博洛尼亞。肉醬是這道菜的核心，而麵條的切法正是為了承載這款醬汁。

實際上是什麼

Tagliatelle 由硬質的小麥麵粉與雞蛋麵團製成，擀得很薄後切成寬約 6 至 8 毫米的條狀。肉醬是一種長時間小火熬煮的醬汁，以洋蔥、胡蘿蔔與芹菜組成的調味基底（soffritto）為起點，加入牛絞肉，通常還會加入義式培根（pancetta）或豬絞肉，並以乾白葡萄酒或紅葡萄酒與少量番茄糊或番茄泥慢慢烹煮，有時也會在肉中加入少許牛奶。醬汁需要低溫慢燉數小時，讓肉質軟化、醬汁自然濃稠，而不是嚐起來只有番茄酸味。

在博洛尼亞，這種醬汁通常不會搭配義大利細長麵（spaghetti）。這道菜與義大利以外常見的「spaghetti bolognese」不同，後者的醬汁番茄味較重，所用的麵條則是細圓的長條麵。依據義大利烹飪學會（Accademia Italiana della Cucina）於 1982 年正式規範的博洛尼亞傳統，醬汁中番茄用量很少，肉的比例高，並且搭配寬扁的條狀麵食。

如何供應

• 作為第一道菜（primo）供應，盛於淺碗或溫熱的餐盤中，麵條直接與醬汁拌勻。
• 份量通常不大，因為肉醬濃郁，之後還會接主菜。
• 上桌時附上現磨的帕瑪森乳酪（Parmigiano Reggiano）或帕瑪森乳酪，供客人自行加入。
• 以叉子食用，通常也會搭配湯匙，方便捲起醬汁。

菜單上怎麼寫

• 同時標明麵條與醬汁名稱：Tagliatelle al ragù，並註明醬汁為牛豬肉肉醬。
• 標示過敏原：麵條含有小麥與雞蛋，而這道菜通常會以乳酪收尾，乳酪含有牛奶成分。
• 說明是否使用義式培根，以及醬汁中是否加入牛奶或鮮奶油。
• 註明所用乳酪為帕瑪森乳酪（Parmigiano Reggiano）或其他硬質乳酪。常見的變化是應客人要求，可以不加乳酪供應。