Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù 是一盘长条扁平的蛋面，淋上慢火熬制的肉酱，这道菜来自意大利艾米利亚-罗马涅大区的博洛尼亚。肉酱是这道菜的核心，而面条的宽度正是为了更好地挂住酱汁而切制的。

究竟是什么

Tagliatelle 由硬质的小麦粉和鸡蛋面团制成，擀薄后切成约 6 到 8 毫米宽的条状。肉酱是一种长时间慢熬的酱汁，以洋葱、胡萝卜和芹菜组成的索夫利托（soffritto）为底，加入牛肉末，通常还有意式培根（pancetta）或猪肉末，用干白葡萄酒或红葡萄酒和少量番茄膏或番茄泥慢慢炖煮，有时还会在肉里加一点牛奶。酱汁需要以小火煮数小时，使肉质变得绵软、酱汁变稠，而不是只有番茄的酸味。

在博洛尼亚，这种酱汁通常不搭配意大利面（spaghetti）。这道菜不同于意大利以外常见的“spaghetti bolognese”，那种做法通常番茄用量很大，面条则是细长的圆条。博洛尼亚传统由意大利烹饪学院于 1982 年正式确立，番茄用量少，肉的比例在酱汁中占较大份额，并与宽面条搭配。

如何供应

• 作为头盘（primo）上桌，盛在浅碗或温热的盘中，面条直接拌上酱汁。
• 份量通常不大，因为肉酱较为浓郁，之后还会再上主菜。
• 餐桌上可撒上现磨的帕玛森奶酪（Parmigiano Reggiano）或帕尔马干酪。
• 使用叉子食用，通常还会配一把勺子，以便收拢酱汁。

菜单上怎么写

• 写明面条与酱汁的名称：Tagliatelle al ragù，并注明酱汁为牛肉和猪肉肉酱。
• 标注过敏原：面条含有小麦和鸡蛋，菜品通常还会配奶酪，因此含有牛奶。
• 说明是否使用意式培根，以及酱汁中是否加入牛奶或奶油。
• 注明所用奶酪，如帕玛森奶酪或其他硬质奶酪；常见的变体是应顾客要求不加奶酪。