ট্যাগলিয়াতেল আল রাগু

ট্যাগলিয়াতেল আল রাগু হলো ইতালির এমিলিয়া-রোমাঞ্জা অঞ্চলের বোলোনিয়া থেকে আসা একটি খাবার, যেখানে লম্বা, চ্যাপ্টা ডিমের পাস্তার ফিতা ধীরে রান্না করা মাংসের সসে মাখিয়ে পরিবেশন করা হয়। এই সসই খাবারটির প্রধান বৈশিষ্ট্য, আর পাস্তাটিকে এমনভাবে কাটা হয় যাতে সসটি ভালোভাবে ধরে রাখতে পারে।

আসলে এটি কী?

ট্যাগলিয়াতেল তৈরি হয় গমের ময়দা ও ডিমের একটি শক্ত ময়দা থেকে, যা পাতলা করে বেলে প্রায় ৬ থেকে ৮ মিলিমিটার চওড়া ফিতার আকারে কাটা হয়। রাগু হলো দীর্ঘ সময় ধরে সিদ্ধ করা একটি সস, যার ভিত্তি পেঁয়াজ, গাজর ও সেলারির সফরিতো, সঙ্গে থাকে কিমা করা গরুর মাংস এবং প্রায়ই প্যানচেটা বা কিমা করা শূকরের মাংস। এটি ধীরে ধীরে রান্না করা হয় শুকনো সাদা বা লাল ওয়াইন ও অল্প পরিমাণ টমেটো পেস্ট বা পাসাতার সঙ্গে, আর মাংসে কখনও কখনও সামান্য দুধ যোগ করা হয়। সসটি কয়েক ঘণ্টা ধরে মৃদু আঁচে রান্না করা হয়, যাতে মাংস গলে যায় এবং সস ঘন হয়, শুধু টমেটোর স্বাদ না দিয়ে।

বোলোনিয়ায় এই সস সাধারণত স্প্যাগেটির ওপর দেওয়া হয় না। ইতালির বাইরে প্রচলিত স্প্যাগেটি বোলোনিয়েজ থেকে এই পদটি আলাদা, কারণ সেখানে সসে টমেটো বেশি থাকে এবং পাস্তা হয় সরু, গোল সুতোর মতো। ১৯৮২ সালে ইতালিয়ান অ্যাকাডেমি অব কুকিং যে বোলোনিয়েজ ঐতিহ্যকে সংহত করে, সেখানে টমেটো কম ব্যবহার করা হয়, মাংসের পরিমাণ সসের তুলনায় বেশি রাখা হয় এবং এটি ফিতার আকারের পাস্তার সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• প্রথম পদ (প্রিমো) হিসেবে একটি অগভীর বাটিতে বা গরম প্লেটে পরিবেশন করা হয়, পাস্তা সরাসরি সসে মাখিয়ে।
• পরিমাণ সাধারণত সীমিত রাখা হয়, কারণ রাগু বেশ সমৃদ্ধ এবং এর পরে মূল পদ আসে।
• টেবিলে দেওয়া পার্মিজিয়ানো রেজিয়ানো বা পারমেসান গ্রেট করা পনির দিয়ে শেষ করা হয়।
• কাঁটা দিয়ে খাওয়া হয়, প্রায়ই সসটি তুলে নেওয়ার জন্য চামচও ব্যবহার করা হয়।

মেনুতে লেখার সময়

• পাস্তা ও সসের নাম লিখুন: ট্যাগলিয়াতেল আল রাগু, সঙ্গে উল্লেখ করুন যে সসটি গরু ও শূকরের মাংসের রাগু।
• অ্যালার্জেন চিহ্নিত করুন: পাস্তায় গম ও ডিম থাকে, এবং পদটি সাধারণত পনির দিয়ে শেষ হয়, যাতে দুধ থাকে।
• পদটিতে প্যানচেটা ব্যবহার করা হয়েছে কি না, এবং সসে দুধ বা ক্রিম যোগ করা হয়েছে কি না, তা জানিয়ে দিন।
• ব্যবহৃত পনিরের নাম উল্লেখ করুন, পার্মিজিয়ানো রেজিয়ানো বা অন্য শক্ত পনির, কারণ অনুরোধে পনির ছাড়া পরিবেশন করাও একটি সাধারণ বিকল্প।