Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù je tanjur dugih, širokih vrpci tjestenine od jaja, prelivenih mesnim umakom koji se dugo kuha, iz Bologne, u talijanskoj regiji Emilia-Romagna. Umak je odlučujući element jela, a tjestenina je izrezana tako da ga može nositi.

Što je to zapravo

Tagliatelle se pripremaju od čvrstog tijesta od pšeničnog brašna i jaja, razvaljanog tanko i izrezanog u vrpce široke oko 6 do 8 mm. Ragù je umak dugo kuhan na soffritu od luka, mrkve i celera, s mljevenom govedinom i često pancettom ili mljevenom svinjetinom, polako kuhan s suhim bijelim ili crvenim vinom i malom količinom paste od rajčice ili passate, a ponekad se mesu dodaje i mlijeko. Umak se kuha satima na laganoj vatri, pa se meso raspadne i umak se zgusne umjesto da ima okus rajčice.

U Bologni se umak obično ne služi uz špagete. Jelo se razlikuje od špageti bolognese, koji je čest izvan Italije, gdje je umak bogat rajčicom, a tjestenina tanka okrugla nit. Bolonjska tradicija, kodificirana od strane Accademia Italiana della Cucina 1982. godine, koristi malo rajčice, kuha meso u velikom udjelu u odnosu na umak i uparuje ga s tjesteninom u vrpcama.

Kako se poslužuje

• Poslužuje se kao prvo jelo (primo) u plitkoj zdjeli ili na toplom tanjuru, a tjestenina se preliva umakom izravno.
• Porcije su skromne, jer je ragù bogat, a jelu slijedi glavno jelo.
• Na stolu se dodaje ribani Parmigiano Reggiano ili parmezan.
• Jede se vilicom, često uz žlicu kojom se skuplja umak.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite tjesteninu i umak: Tagliatelle al ragù, uz napomenu da je umak od govedine i svinjetine.
• Označite alergene: tjestenina sadrži PŠENICU i JAJA, a jelo se obično završava sirom, koji sadrži MLIJEKO.
• Navedite je li jelo pripremljeno s pancettom te koristi li se mlijeko ili vrhnje u umaku.
• Navedite korišteni sir, Parmigiano Reggiano ili drugi tvrdi sir, jer je uobičajena varijanta posluživanje bez sira na zahtjev.