Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù er en tallerken med lange, flade æggepastabånd, anrettet med en langtidskogt kødsauce fra Bologna i den italienske region Emilia-Romagna. Saucen er rettens definerende element, og pastaen er skåret, så den kan bære den.

Hvad det egentlig er

Tagliatelle laves af en stiv dej af hvedemel og æg, udrullet tyndt og skåret i bånd på cirka 6 til 8 mm i bredden. Ragùen er en længe simret sauce bygget på et soffritto af løg, gulerod og selleri, med hakket oksekød og ofte pancetta eller hakket svinekød. Den tilberedes langsomt med tør hvidvin eller rødvin og en lille mængde tomatpuré eller passata, og der tilsættes somme tider mælk til kødet. Saucen koges i timevis ved et svagt siv, så kødet bliver mørt, og saucen tykner i stedet for at smage af tomat.

I Bologna serveres saucen normalt ikke over spaghetti. Retten adskiller sig fra den spaghetti bolognese, der er almindelig uden for Italien, hvor saucen er tomatrig, og pastaen er en tynd, rund tråd. Den bolognesiske tradition, kodificeret af Accademia Italiana della Cucina i 1982, bruger lidt tomat, tilbereder kødet i en stor andel i forhold til saucen og parrer den med båndpasta.

Sådan serveres det

• Serveres som en forret (primo) i en lav skål eller på en varm tallerken, med pastaen vendt direkte i saucen.
• Portionerne er beskedne, da ragùen er rig, og retten efterfølges af en hovedret.
• Afsluttes med revet Parmigiano Reggiano eller parmesan ved bordet.
• Spises med gaffel, ofte med en ske til at samle saucen op.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv pastaen og saucen: Tagliatelle al ragù, med en note om, at saucen er en ragù af oksekød og svinekød.
• Markér allergener: pastaen indeholder HVEDE og ÆG, og retten afsluttes typisk med ost, som indeholder MÆLK.
• Oplys, om retten er lavet med pancetta, og om der bruges mælk eller fløde i saucen.
• Noter hvilken ost der bruges, Parmigiano Reggiano eller anden hård ost, da en almindelig variant er at servere retten uden ost efter ønske.