Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù é um prato de tiras longas e planas de massa de ovo, temperadas com um molho de carne cozido lentamente, originário de Bolonha, na região italiana da Emília-Romanha. O molho é o elemento que define o prato, e a massa é cortada para o suportar.

O que é de facto

As tagliatelle são feitas com uma massa firme de farinha de trigo e ovos, estendida fina e cortada em tiras com cerca de 6 a 8 mm de largura. O ragù é um molho de cozedura longa, construído sobre um soffritto de cebola, cenoura e aipo, com carne de vaca picada e, frequentemente, pancetta ou carne de porco picada. É cozinhado lentamente com vinho branco ou tinto seco e uma pequena quantidade de concentrado de tomate ou passata, podendo juntar-se-lhe um pouco de leite à carne. O molho cozinha durante horas em lume brando, para que a carne se desfaça e o molho engrosse em vez de saber sobretudo a tomate.

Em Bolonha, o molho não é normalmente servido sobre esparguete. O prato distingue-se do esparguete à bolonhesa comum fora de Itália, onde o molho é muito rico em tomate e a massa é um fio redondo e fino. A tradição bolonhesa, codificada pela Accademia Italiana della Cucina em 1982, usa pouco tomate, cozinha a carne em proporção elevada em relação ao molho e combina-a com massa em tiras.

Como se serve

• Servido como primeiro prato («primo») num prato fundo ou numa travessa aquecida, com a massa temperada diretamente no molho.
• As porções são moderadas, uma vez que o ragù é rico e o prato é seguido de um prato principal.
• Finalizado com Parmigiano Reggiano ou parmesão ralado, colocado à mesa.
• Comido com garfo, muitas vezes com colher para recolher o molho.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a massa e o molho: Tagliatelle al ragù, com a nota de que o molho é de carne de vaca e porco.
• Assinale os alergénios: a massa contém TRIGO e OVOS, e o prato costuma terminar com queijo, que contém LEITE.
• Indique se o prato leva pancetta e se é usado leite ou natas no molho.
• Refira o queijo utilizado, Parmigiano Reggiano ou outro queijo duro, já que uma variante comum é servi-lo sem queijo a pedido.