טליאטלה אל ראגו

טליאטלה אל ראגו היא מנה של רצועות פסטה ארוכות ושטוחות מביצים, מלוות ברוטב בשר מבושל לאט מבולוניה, באזור אמיליה-רומאניה שבאיטליה. הרוטב הוא המרכיב המגדיר של המנה, והפסטה נחתכת כך שתישא אותו.

מה זה באמת

הטליאטלה מכינים מבצק הדוק של קמח חיטה וביצים, שמעבירים בעובי דק וחותכים לרצועות ברוחב של כ-6 עד 8 מילימטרים. הראגו הוא רוטב שמבושל זמן רב על בסיס סופריטו של בצל, גזר וסלרי, עם בקר טחון ולעיתים פנצ'טה או חזיר טחון. מבשלים אותו לאט עם יין לבן יבש או אדום וכמות קטנה של משחת עגבניות או פאסאטה, ולעיתים מוסיפים חלב לבשר. הרוטב מבושל שעות על אש נמוכה, כך שהבשר מתפרק והרוטב מסמיך, ולא טועם בעיקר של עגבנייה.

בבולוניה הרוטב בדרך כלל אינו מוגש על ספגטי. המנה שונה מספגטי בולונז הנפוץ מחוץ לאיטליה, שבו הרוטב עשיר בעגבניות והפסטה היא חוט עגול ודק. המסורת הבולונזית, שהוגדרה על ידי האקדמיה האיטלקית למטבח ב-1982, משתמשת בכמות קטנה של עגבניות, מבשלת את הבשר בכמות גדולה ביחס לרוטב, ומשלבת אותו עם פסטה בצורת רצועות.

איך מגישים

• מגישים כמנה ראשונה (פרימו) בקערה רדודה או על צלחת חמה, כשהפסטה מתובלת ישירות ברוטב.
• המנות צנועות, שכן הראגו עשיר והמנה מלווה במנה עיקרית.
• מסיימים עם פרמג'יאנו רג'יאנו או פרמזן מגוררים שמונחים על השולחן.
• אוכלים עם מזלג, ולעיתים עם כף כדי לאסוף את הרוטב.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את הפסטה והרוטב: טליאטלה אל ראגו, עם הערה שהרוטב עשוי מבקר וחזיר.
• ציינו אלרגנים: הפסטה מכילה חיטה וביצים, והמנה מסתיימת בדרך כלל בגבינה, שמכילה חלב.
• ציינו אם המנה מוכנה עם פנצ'טה, ואם משתמשים בחלב או בשמנת ברוטב.
• ציינו איזו גבינה משתמשים בה, פרמג'יאנו רג'יאנו או גבינה קשה אחרת, שכן וריאנט נפוץ הוא להגיש את המנה בלי גבינה לפי בקשה.