Supplì

Ein Supplì ist eine römische frittierte Reiskroquette mit flüssig geschmolzenem Mozzarella im Kern. Sie gehört zu den klassischen Straßenspeisen Roms, wird heiß aus Läden und Bars verkauft und mit der Hand gegessen. Der Name wird meist auf das französische Wort surprise zurückgeführt, wegen des Käses im Inneren. Beim Hineinbeißen zieht sich der geschmolzene Mozzarella zu langen Fäden, weshalb die Römer sie auch supplì al telefono nennen, nach der alten Telefonschnur.

Was es wirklich ist

Reis wird in Tomatensauce gegart, bis er fest genug ist, um eine Form zu halten, und dann abgekühlt. Ein Löffel davon wird um ein Stück Mozzarella gelegt, zu einem kleinen Oval geformt, in verquirltem Ei und Semmelbröseln gewendet und frittiert, bis die Außenseite goldgelb und knusprig ist. Der Käse schmilzt beim Erhitzen, sodass der Kern weich und sehr heiß ist. Es gibt auch Varianten mit Fleisch-Ragù im Reis, daher kann derselbe Name ein Gericht bezeichnen, das nicht vegetarisch ist.

So wird es serviert

• Heiß aus der Fritteuse, auf Papier oder einem kleinen Teller, und mit der Hand oder mit der Gabel gegessen.
• Als Snack auf der Straße oder als eines von mehreren frittierten Häppchen zu Beginn eines Essens.
• Am besten innerhalb weniger Minuten nach dem Frittieren essen, solange der Mozzarella noch weich ist. Er wird beim Abkühlen fest.

So notiert man es auf der Speisekarte

• Reis und Füllung benennen: in Tomatensauce gegarter Reis mit Mozzarella. Angeben, ob Fleisch-Ragù enthalten ist, da dies das Gericht für Vegetarier verändert.
• Milch (Mozzarella), Eier (Panade) und Weizen (Semmelbrösel) kennzeichnen.
• Darauf hinweisen, dass der Kern flüssig ist, damit die Gäste vor dem Hineinbeißen warten.
• Angeben, ob der Preis pro Stück oder pro Portion gilt, und wie viele Stücke eine Portion ergeben.