Supplì

Un supplì és un croquetó romà d'arròs fregit amb un cor de mozzarella fosa. És un dels menjars de carrer clàssics de Roma, venut calent a botigues i bars i menjat amb les mans. El nom es deriva normalment del francès surprise, pel formatge amagat a dins. Quan es mossega el croquetó, la mozzarella fosa s'estira en fils llargs, per això els romans també l'anomenen supplì al telefono, en referència al vell cable del telèfon.

Què és de debò

L'arròs es cou en salsa de tomàquet fins que queda prou espès per mantenir una forma, i després es deixa refredar. Una cullerada es col·loca al voltant d'un tros de mozzarella, es modela en un ovalet petit, es rebossa en ou batut i pa ratllat i es fregeix fins que l'exterior queda daurat i cruixent. El formatge es fon en escalfar-se, de manera que el cor queda tou i molt calent. També existeixen versions amb ragú de carn dins l'arròs, de manera que el mateix nom pot designar un plat que no és vegetarià.

Com se serveix

• Calent de la fregidora, sobre paper o en un platet petit, i menjat amb la mà o amb forquilla.
• Com a aperitiu de carrer, o com una més d'una selecció de petits fregits a l'inici d'un àpat.
• Millor menjar-lo en pocs minuts després de fregir-lo, mentre la mozzarella encara és tova. S'endureix en refredar-se.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu l'arròs i el farcit: arròs cuit en salsa de tomàquet amb mozzarella. Digueu si inclou ragú de carn, ja que això canvia el plat per als vegetarians.
• Assenyaleu la llet (la mozzarella), els ous (el rebossat) i el blat (el pa ratllat).
• Aviseu que el cor és fos, perquè els clients sàpiguen que han d'esperar abans de mossegar-lo.
• Indiqueu si el preu és per unitat o per ració, i quantes peces formen una ració.