パッサテッリ

パッサテッリは、パン粉とパルミジャーノで作るパスタで、短いストランド状に押し出してブロードに入れて供されます。 イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州東部のロマーニャ地方が発祥で、イタリアに囲まれた小国サン・マリノでも作られています。材料は少なく、生地の食感がどんなソースよりも重要な料理です。

実際には何か

パン粉、すりおろしパルミジャーノ、卵、少量のナツメグとレモンの皮を混ぜ、かための生地にします。生地をパッサテッリプレス（穴あき板のついた道具）で押し出すと、沸騰したブロードに短く太めのストランドとして落ちます。ストランドは数分で火が通ります。ブロードは牛肉のブロードで、ストランドこそがこの料理を特徴づける部分です。ただのパスタをスープに入れただけでは、パッサテッリとは呼べません。

提供のしかた

• 前菜として、熱い牛肉のブロードを張ったボウルで供する。
• 別皿で追加のすりおろしパルミジャーノを添える（多くの客がテーブルで加えます）。
• すぐに供する。ストランドは熱いブロードの中で柔らかくなり続けるため。

メニューへの書き方

• 主材料を明記する：パン粉とパルミジャーノで作るパスタの「パッサテッリ」を、牛肉のブロードで供する、と書く。
• 小麦（パン粉由来）、乳（パルミジャーノ由来）、卵をアレルゲンとして表示する。牛肉のブロードを使うため、肉を避ける客には適さないことを明記する。
• ブロードが牛肉であることを示し、追加のパルミジャーノを添えるかどうかを書く。
• 標準的な風味付けとしてナツメグとレモンの皮を記載し、スパイスを避ける客が生地に何が入っているかわかるようにする。