Stufato di kimchi

Il kimchi jjigae è kimchi ben maturo cotto a fuoco lento in uno stufato ricco, acidulo e piccante con maiale e tofu. È il piatto a cui i cuochi coreani si affidano quando il vasetto di kimchi è diventato davvero acido, trasformando un ingrediente che molti altrimenti butterebbero via nel protagonista del pasto.

Che cos'è davvero

Il kimchi fermentato ben oltre la sua fase fresca e croccante viene cotto insieme al maiale, rilasciando un'acidità profonda che un kimchi più giovane semplicemente non possiede ancora. Gochugaru e aglio aumentano ulteriormente la piccantezza, e lo stufato cuoce a fuoco lento finché il maiale non diventa tenero e il cavolo non si ammorbidisce del tutto, con il tofu morbido aggiunto verso la fine perché non si sfaldi per la troppa cottura.

Un kimchi vecchio dà uno stufato migliore di uno fresco. L'acidità che si sviluppa nel corso di settimane di fermentazione è esattamente ciò su cui si basa il piatto; un jjigae fatto con un kimchi giovane, appena fermentato, risulta più piatto e manca completamente il punto.

Come si serve

• Bollente in una piccola pentola, portata direttamente in tavola.
• Con una ciotola di riso al vapore a parte.
• Accanto ad altri banchan, come parte di un pasto coreano completo.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate la salsa di pesce trasmessa dal kimchi e la soia usata nello stufato.
• Indicate quanto è maturo il kimchi utilizzato, perché questo cambia davvero l'acidità dello stufato finito.
• Specificate se è disponibile una versione vegetariana senza maiale, perché il tofu da solo può sostenere il piatto.