Kimchi jjigae (estofat coreà de kimchi)

El kimchi jjigae és kimchi madurat estofat amb porc i tofu fins a formar un plat ric, àcid i picant. És el que preparen els cuiners coreans quan el kimchi del pot s’ha tornat ben àcid, i converteix un ingredient que alguns llençarien en el protagonista de l’àpat.

Què és de debò

El kimchi que ja ha passat la fase fresca i cruixent s’estofa amb porc i hi deixa anar una acidesa profunda que un kimchi jove encara no té. El gochugaru i l’all hi afegeixen picant. L’estofat bull prou estona perquè el porc quedi tendre i la col s’estovi del tot. El tofu tou s’hi afegeix cap al final perquè no es trenqui si passa massa temps al foc.

El kimchi vell és millor per a l’estofat que no pas el fresc. El punt àcid que desenvolupa al cap de setmanes de fermentació és just el que necessita el plat. Amb kimchi jove, gairebé sense fermentar, el jjigae queda més pla i perd l’essència.

Com se serveix

• Bombollejant en una olla petita, directament a taula.
• Amb un bol d’arròs al vapor al costat.
• Amb altres banchan, els acompanyaments coreans, com a part d’un àpat complet.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la salsa de peix del kimchi i la soja de l’estofat.
• Digueu com de madurat és el kimchi, perquè canvia realment l’acidesa del plat acabat.
• Feu constar si oferiu una versió vegetariana sense porc; el tofu sol també pot fer un bon estofat. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.