Kimchi Jjigae

Kimchi Jjigae ist gut gereifter Kimchi, eingekocht zu einem kräftigen, sauer-scharfen Eintopf mit Schweinefleisch und Tofu. Es ist das Gericht, zu dem koreanische Köche greifen, wenn das Kimchiglas richtig sauer geworden ist — und macht damit aus einer Zutat, die viele sonst wegwerfen würden, den Hauptdarsteller.

Was es wirklich ist

Kimchi, der weit über sein knackig-frisches Stadium hinaus fermentiert ist, wird mit Schweinefleisch eingekocht und entwickelt dabei eine tiefe Säure, die ein jüngerer Kimchi einfach noch nicht hat. Gochugaru und Knoblauch bauen die Schärfe weiter auf, und der Eintopf köchelt so lange, bis das Schweinefleisch zart und der Kohl vollständig weich ist; weicher Tofu kommt erst gegen Ende hinzu, damit er nicht durch zu lange Hitze zerfällt.

Alter Kimchi ergibt einen besseren Eintopf als frischer. Die Säure, die sich über Wochen der Fermentation entwickelt, ist genau das, worum das Gericht aufgebaut ist; ein Jjigae aus jungem, kaum fermentiertem Kimchi wirkt flacher und verfehlt den Punkt völlig.

Wie es serviert wird

• Blubbernd in einem kleinen Topf, direkt an den Tisch.
• Mit einer Schale gedämpftem Reis dazu.
• Neben weiteren Banchan, als Teil einer vollständigen koreanischen Mahlzeit.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf die Fischsauce aus dem Kimchi und das im Eintopf verwendete Soja hin.
• Geben Sie an, wie gut gereift der verwendete Kimchi ist, denn das verändert tatsächlich, wie sauer der fertige Eintopf schmeckt.
• Vermerken Sie, ob eine vegetarische Version ohne Schweinefleisch verfügbar ist, da Tofu allein das Gericht tragen kann.