Kimchi jjigae

Kimchi jjigae on pitkään fermentoidusta kimchistä, porsaanlihasta ja tofusta haudutettu täyteläinen, happaman tulinen pata. Korealainen kokki tarttuu siihen, kun purkin kimchi on kunnolla hapantunut: monen hylkäämästä raaka-aineesta tulee aterian pääasia.

Mitä se oikeastaan on

Tuoreen ja rapean vaiheensa ohittanut kimchi kypsennetään porsaanlihan kanssa. Siitä vapautuu syvä happamuus, jota nuorella kimchillä ei vielä ole. Gochugaru ja valkosipuli lisäävät potkua. Pataa haudutetaan, kunnes liha on mureaa ja kaali täysin pehmeää. Pehmeä tofu lisätään loppuvaiheessa, jotta pitkä kypsennys ei hajota sitä.

Vanha kimchi tekee paremman padan kuin tuore. Viikkojen käymisessä syntyvä happamuus on koko ruoan perusta. Nuoresta, tuskin fermentoituneesta kimchistä tehty jjigae jää maultaan vaisuksi.

Miten se tarjoillaan

• Kuplivan kuumana pienessä padassa suoraan pöytään.
• Höyrytetyn riisin kanssa, joka tarjotaan omassa kulhossaan.
• Muiden banchan-lisukkeiden seurassa osana kokonaista korealaista ateriaa.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita kimchin kalakastikkeen kala ja padassa käytetty soija.
• Kerro, miten pitkään kimchi on käynyt, sillä se vaikuttaa valmiin padan happamuuteen.
• Mainitse mahdollinen porsaaton kasvisversio: tofu riittää padan perustaksi, mutta myös kimchin ja liemen on sovittava kasvisruokavalioon.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.