Estofado de kimchi

El kimchi jjigae es kimchi bien fermentado cocido a fuego lento hasta convertirse en un estofado intenso, ácido y picante con cerdo y tofu. Es el plato al que recurren los cocineros coreanos cuando el bote de kimchi ya está bien pasado, y convierte en protagonista un ingrediente que muchos otros tirarían.

Qué es en realidad

El kimchi fermentado bastante más allá de su punto fresco y crujiente se cocina junto al cerdo, liberando una acidez profunda que un kimchi más joven todavía no tiene. El gochugaru y el ajo aportan más picante, y el estofado se cuece el tiempo suficiente para que el cerdo quede tierno y la col se ablande por completo, añadiendo el tofu blando hacia el final para que no se deshaga con demasiado tiempo al fuego.

El kimchi viejo da mejor resultado en el estofado que el kimchi fresco. La acidez que se desarrolla tras semanas de fermentación es precisamente el eje sobre el que se construye el plato; un jjigae hecho con kimchi joven, apenas fermentado, sale más plano y pierde el sentido del plato.

Cómo se sirve

• Burbujeando en una olla pequeña, directamente a la mesa.
• Con un cuenco de arroz al vapor aparte.
• Junto a otros banchan, como parte de una comida coreana completa.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la salsa de pescado que arrastra el kimchi y la soja usada en el estofado.
• Diga qué grado de fermentación tiene el kimchi empleado, porque eso cambia de verdad lo ácido que resulta el estofado final.
• Señale si hay una versión vegetariana sin cerdo, ya que el tofu solo puede sostener el plato.