Kimchi jjigae

Kimchi jjigae je sytý, kyselý a pálivý dušený pokrm z vyzrálého kimchi, vepřového masa a tofu. Korejští kuchaři po něm sahají, když kimchi ve sklenici pořádně zkysne: surovina, kterou by jiní vyhodili, se stává základem hlavního jídla.

Co to doopravdy je

Kimchi, které už má dávno za sebou čerstvou křupavou fázi, se dusí s vepřovým masem. Uvolňuje přitom hlubokou kyselost, kterou mladé kimchi ještě nemá. Gochugaru a česnek přidají další pálivost. Pokrm se pomalu vaří, až maso změkne a zelí zcela povolí. Měkké tofu se vkládá až ke konci, aby se při dlouhém vaření nerozpadlo.

Staré kimchi dává lepší jjigae než čerstvé. Kyselost vznikající během několika týdnů fermentace je právě tím, na čem pokrm stojí. Mladé, sotva prokvašené kimchi vede k plošší chuti, které chybí podstata tohoto jídla.

Jak se to podává

• Bublající v malém hrnci přineseném přímo na stůl.
• S miskou dušené rýže zvlášť.
• S dalšími malými přílohami banchan jako součást celého korejského jídla.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte rybí omáčku obsaženou v kimchi a sóju použitou při dušení.
• Napište, jak vyzrálé kimchi používáte: výrazně to mění výslednou kyselost.
• Zmiňte případnou vegetariánskou verzi bez vepřového, kterou může nést samotné tofu; vegetariánské musí být i kimchi bez rybí omáčky.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.