Açma

L'açma est une brioche moelleuse, légèrement sucrée, en forme d'anneau, issue des boulangeries turques et généralement mangée au petit-déjeuner ou avec le thé. C'est un pain enrichi plutôt qu'une pâtisserie, proche par la texture d'un petit pain au lait, et il est vendu frais dans les boulangeries de toute la Turquie, souvent le matin.

Ce que c'est vraiment

La farine, le lait, la levure, un peu de sucre, de l'huile et du sel forment une pâte souple et élastique. Elle est façonnée en cordon, les extrémités sont jointes en anneau, et la brioche est laissée à lever avant d'être cuite jusqu'à un doré pâle. La mie est fine et élastique et la croûte est fine. La douceur est légère, ce qui permet à l'açma de se marier aussi bien avec des garnitures salées qu'avec du beurre et de la confiture.

L'açma est un pain, et non un gâteau sucré. Son moelleux vient du lait et de l'huile présents dans la pâte.

Comment c'est servi

• Tiède ou à température ambiante, souvent avec du beurre, du fromage ou de la confiture.
• Entier ou déchiré en morceaux, servi sur une assiette ou enveloppé dans du papier.
• Avec un verre de thé au petit-déjeuner ou dans l'après-midi.

Comment le présenter sur une carte

• Appelez-la brioche en anneau sucrée, pour que les clients sachent qu'il ne s'agit pas d'une viennoiserie salée.
• Signalez le blé et le lait, puisque la pâte contient les deux.
• Demandez à la cuisine si le dessus est badigeonné d'œuf ou parsemé de graines, et indiquez-les comme allergènes séparés le cas échéant.
• Précisez quelles garnitures ou tartinades vous servez, car le beurre et le fromage apportent du lait.