Carnitas

Carnitas er en mexicansk svineret, der langsomt tilberedes i sit eget fedt, til kødet er blødt indvendigt og brunet i kanterne. Retten er tættest forbundet med delstaten Michoacán, hvor den menes at være opstået, og i dag spises den over hele Mexico.

Hvad det egentlig er

Carnitas laves af svinenakke eller andre fede stykker, skåret i store stykker og lagt i en kobber- eller tung gryde med svinefedt og ofte vand, appelsinjuice eller mælk, samt krydderier som salt, laurbærblad og kanel. Kødet simrer ved moderat varme i flere timer, indtil væsken er fordampet, og svinekødet steges blidt i det udsmeltede fedt. Stykkerne hæves derefter til højere varme for at give ydersiden et sprødt præg, og de hakkes eller trevles til serveringsstykker.

Carnitas adskiller sig fra barbacoa, som er dampet eller stegt kød, typisk lam eller oksekød, tilberedt i en jordovn eller damper. De adskiller sig også fra chicharrón, som er svineskind eller svinemave, friteret, til det er pustet op og sprødt, og fra cochinita pibil, som er svinekød marineret i achiote og bagt i bananblade på Yucatán.

Sådan serveres det

• Hakket i små stykker og serveret i majstortillas som tacos med løg, koriander og salsa.
• Serveret på et fad med pintobønner, ris, syltede grøntsager og friske tortillas.
• Ofte solgt efter vægt på markeder, hvor kokken tilbyder forskellige dele, f.eks. magert kød, skind og fedtstykker.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv skæringen og tilberedningsmetoden, f.eks. “langsomt tilberedt flæskecarnitas i svinefedt”, så gæsterne ved, at det er svinekød.
• Oplys, at retten er tilberedt i svinefedt, da den ikke er egnet til gæster, der undgår svinekød eller animalsk fedt.
• Angiv tilbehør og tortillatype (majs eller hvede), og nævn hvilken salsa der bruges, da styrken varierer.
• Nævn, hvis en version er lavet med svineskind eller med et magrere stykke.