Carnitas

Carnitas és un plat mexicà de porc que es cou a foc lent amb el seu propi greix fins que la carn queda tova per dins i dorada a les vores. Està associat sobretot a l'estat de Michoacán, on se diu que es va desenvolupar, i avui es menja a tot Mèxic.

Què és de debò

Les carnitas es fan amb espatlla de porc o altres talls grassos, tallats en trossos grans i posats en una olla de coure o de fons gruixut amb manteca i sovint aigua, suc de taronja o llet, a més de condiments com sal, fulla de llorer i canyella. La carn es cou a foc moderat durant diverses hores, fins que el líquid s'ha evaporat i el porc es fregeix suaument en el greix fos. Després els trossos s'escalfen a foc més fort per daurar l'exterior, i es piquen o es desfan en porcions per servir.

Les carnitas es diferencien de la barbacoa, que és carn cuita al vapor o rostida, normalment de xai o de vedella, cuita en un forn de terra o en vaporera. També es diferencien del chicharrón, que és pell o panxa de porc fregida fins que s'infla i queda cruixent, i de la cochinita pibil, que és porc marinat en achiote i cuit en fulles de bananer al Yucatán.

Com se serveix

• Tallades en trossets i servides en tortilles de blat de moro com a tacos, amb ceba, coriandre i salsa.
• Servides en un plat amb mongetes pintes, arròs, verdures en vinagre i tortilles fresques.
• Sovint venudes al pes als mercats, amb el cuiner oferint diferents parts com carn magra, pell i trossos grassos.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el tall i el mètode de cocció, per exemple «carnitas de porc cuites a foc lent amb manteca», perquè els clients sàpiguen que és porc.
• Indiqueu que el plat es cou amb manteca, ja que no és adequat per a clients que eviten el porc o el greix animal.
• Especifiqueu la guarnició i el tipus de tortilla (de blat de moro o de farina) i indiqueu la salsa utilitzada, ja que el nivell de picant varia.
• Mencioneu si alguna versió es fa amb pell de porc o amb un tall més magre.