Carnitas

คาร์นิตัส เป็นอาหารเม็กซิกันที่ทำจากหมู ตุ๋นอย่างช้า ๆ ในไขมันของตัวเองจนเนื้อด้านในนุ่มและมีสีเหลืองทองที่ขอบ มีความเกี่ยวข้องใกล้ชิดที่สุดกับรัฐมิโชอากัน ซึ่งกล่าวกันว่าเป็นแหล่งกำเนิดของอาหารชนิดนี้ และปัจจุบันรับประทานกันทั่วประเทศเม็กซิโก

จริง ๆ แล้วคืออะไร

คาร์นิตัสทำจากสันคอหมูหรือส่วนอื่นที่มีมันมาก หั่นเป็นชิ้นใหญ่ แล้วใส่ลงในหม้อทองแดงหรือหม้อก้นหนาพร้อม ไขมันหมู และมักมีน้ำ น้ำส้ม หรือนม รวมถึงเครื่องปรุง เช่น เกลือ ใบกระวาน และอบเชย เนื้อหมูจะตุ๋นด้วยไฟปานกลางหลายชั่วโมง จนน้ำระเหยหมดและหมูทอดในไขมันที่ละลายออกมาอย่างนุ่มนวล จากนั้นจึงเพิ่มความร้อนเพื่อทำให้ด้านนอกกรอบ แล้วสับหรือฉีกเป็นชิ้นพอดีคำสำหรับเสิร์ฟ

คาร์นิตัสแตกต่างจาก บาร์บาโกอา ซึ่งเป็นเนื้อที่นึ่งหรือย่าง โดยทั่วไปเป็นเนื้อแกะหรือเนื้อวัว ปรุงในเตาดินหรือหม้อนึ่ง นอกจากนี้ยังแตกต่างจาก ชิชาร์โรน ซึ่งเป็นหนังหมูหรือหมูสามชั้นที่ทอดจนพองและกรอบ และจาก โกชินิตาปิบิล ซึ่งเป็นหมูหมักด้วยเมล็ดachiote แล้วอบในใบกล้วยที่แหลมยูคาตัน

เสิร์ฟอย่างไร

• หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเสิร์ฟในตอร์ติญ่าข้าวโพดเป็นทาโก้ พร้อมหัวหอม ผักชี และซัลซ่า
• เสิร์ฟบนจานพร้อมถั่วปินโต ข้าว ผักดอง และตอร์ติญ่าสด
• มักขายตามน้ำหนักในตลาด โดยคนทำจะเสนอส่วนต่าง ๆ ให้เลือก เช่น เนื้อล้วน หนัง และชิ้นที่มีมันมาก

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุชนิดของเนื้อและวิธีปรุง เช่น “คาร์นิตัสหมูตุ๋นช้า ๆ ในไขมันหมู” เพื่อให้ลูกค้ารู้ว่าเป็นหมู
• ระบุว่าอาหารปรุงด้วยไขมันหมู เพราะไม่เหมาะกับลูกค้าที่หลีกเลี่ยงหมูหรือไขมันสัตว์
• ระบุเครื่องเคียงและชนิดของตอร์ติญ่า (ข้าวโพดหรือแป้งสาลี) และบอกซัลซ่าที่ใช้ เพราะระดับความเผ็ดแตกต่างกันมาก
• ระบุหากมีเมนูที่ทำจากหนังหมูหรือเนื้อส่วนที่ไขมันน้อยกว่า