Carnitas

Carnitas to meksykańskie danie z wieprzowiny, powoli gotowanej we własnym tłuszczu, aż mięso wewnątrz zmięknie, a na brzegach się zrumieni. Najściślej kojarzy się ze stanem Michoacán, gdzie podobno powstało, a dziś je się je w całym Meksyku.

Czym to naprawdę jest

Carnitas przygotowuje się z łopatki wieprzowej lub innych tłustych kawałków, pokrojonych w duże kawałki i włożonych do miedzianego lub grubodennego garnka z smalcem, a często także z wodą, sokiem pomarańczowym lub mlekiem. Dodaje się przyprawy, takie jak sól, liść laurowy i cynamon. Mięso dusi się na średnim ogniu przez kilka godzin, aż płyn odparuje, a wieprzowina delikatnie smaży się we wytopionym tłuszczu. Kawałki następnie podgrzewa się mocniej, by uzyskały chrupiącą skórkę, i sieka lub rozdrabnia na porcje.

Carnitas różnią się od barbacoa, czyli mięsa gotowanego na parze lub pieczonego, zwykle jagnięcego lub wołowego, przygotowywanego w piecu ziemnym lub parowarze. Różnią się też od chicharrón, czyli skwarek ze skórki lub boczku wieprzowego smażonych do uzyskania puszystej i chrupiącej konsystencji, oraz od cochinita pibil, wieprzowiny marynowanej w achiote i pieczonej w liściach bananowca w Jukatanie.

Jak się to podaje

• Pokrojone na małe kawałki i podawane w kukurydzianych tortillach jako tacos, z cebulą, kolendrą i salsą.
• Podawane na półmisku z fasolą pinto, ryżem, marynowanymi warzywami i świeżymi tortillami.
• Często sprzedawane na wagę na targach, gdzie kucharz oferuje różne części: chudsze mięso, skórkę i tłuste kawałki.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj rodzaj mięsa i sposób przygotowania, na przykład „carnitas z wieprzowiny powoli gotowane na smalcu”, aby goście wiedzieli, że to wieprzowina.
• Zaznacz, że danie gotowane jest na smalcu, ponieważ nie nadaje się dla gości, którzy unikają wieprzowiny lub tłuszczu zwierzęcego.
• Wymień dodatki i rodzaj tortilli (kukurydziana lub pszenna) oraz podaj użytą salsę, bo stopień ostrości bywa różny.
• Wspomnij, jeśli wersja przygotowywana jest ze skórką wieprzowiną lub z chudszego kawałka.