카르니타스

카르니타스는 돼지고기를 자체 지방에 천천히 익혀 속은 부드럽고 가장자리는 노릇하게 만든 멕시코 요리입니다. 미초아칸 주와 가장 밀접하게 연관되어 있으며, 이곳에서 처음 만들어졌다고 전해집니다. 지금은 멕시코 전역에서 먹습니다.

실제로 어떤 음식인가

카르니타스는 돼지 목심이나 다른 지방이 많은 부위를 큼직하게 썰어 구리 냄비나 두꺼운 냄비에 넣고 라드를 더해 만듭니다. 여기에 물, 오렌지 주스 또는 우유를 넣는 경우가 많고, 소금, 월계수 잎, 계피 같은 양념을 더합니다. 고기는 중불에서 몇 시간 동안 끓이며, 국물이 졸아들 때까지 기다렸다가 녹아 나온 지방에 고기를 천천히 튀기듯 익힙니다. 그다음 불을 세게 올려 겉면을 바삭하게 만들고, 먹기 좋은 크기로 잘게 썰거나 손으로 찢어 냅니다.

카르니타스는 증기로 찌거나 구운 고기, 보통 양이나 소고기로 만드는 바르바코아와 다릅니다. 또한 튀겨서 부풀고 바삭해진 돼지 껍질이나 삼겹살인 치차론, 그리고 유카탄 지방에서 아치오테에 재운 돼지고기를 바나나 잎에 싸서 구운 코치니타 피빌과도 구별됩니다.

어떻게 내는가

• 작게 썰어 옥수수 토르티야에 담고, 양파, 고수, 살사와 함께 타코로 냅니다.
• 핀토 콩, 쌀, 피클 채소, 갓 구운 토르티야와 함께 접시에 담아 냅니다.
• 시장에서는 무게 단위로 자주 팔리며, 상인이 살코기, 껍질, 기름진 부위 등 여러 부위를 골라 줄 때가 많습니다.

메뉴에 적는 법

• 부위와 조리법을 함께 적습니다. 예를 들어 “라드로 천천히 익힌 돼지고기 카르니타스”처럼 쓰면 손님이 돼지고기 요리임을 알 수 있습니다.
• 라드로 조리한다는 점을 밝힙니다. 돼지고기나 동물성 지방을 피하는 손님에게는 적합하지 않기 때문입니다.
• 곁들임 재료와 토르티야 종류(옥수수 또는 밀가루)를 적고, 사용한 살사도 표기합니다. 살사에 따라 매운 정도가 크게 다르기 때문입니다.
• 돼지 껍질을 넣었거나 살코기 위주의 부위로 만든 버전이라면 이를 명시합니다.