Carnitas

Carnitas je meksičko jelo od svinjetine koje se polako kuha u vlastitoj masti dok meso iznutra ne omekša, a izvana ne porumeni. Najčešće se povezuje s državom Michoacán, gdje se navodno razvilo, a danas se jede diljem Meksika.

Što je to zapravo

Carnitas se pripremaju od svinjske lopatice ili drugih masnijih dijelova, narezanih na velike komade i stavljenih u bakreni ili debeli lonac sa svinjskom masti i često vodom, sokom od naranče ili mlijekom te začinima poput soli, lovorovog lista i cimeta. Meso se na umjerenoj vatri kuha nekoliko sati, dok tekućina ne ispari i svinjetina nježno ne ocvrne u otopljenoj masti. Komadi se zatim stavljaju na jaču vatru kako bi se vanjski dio zapekao i postao hrskav, a potom se nasjeckaju ili rastrgaju na porcije.

Carnitas se razlikuju od barbacoe, koja je meso kuhano na pari ili pečeno, obično janjetina ili govedina, pripremljeno u zemljanoj peći ili parnom kotlu. Razlikuju se i od chicharróna, svinjske kože ili trbušine pržene dok ne nabubre i postanu hrskave, te od cochinita pibila, svinjetine marinirane u začinu achiote i pečene u listovima banane na Yucatánu.

Kako se poslužuje

• Nasjeckano na male komade i posluženo u kukuruznim tortiljama kao tacosi, s lukom, korijandrom i salsom.
• Posluženo na tanjuru s pinto grahom, rižom, kiselim povrćem i svježim tortiljama.
• Često se prodaje na vagu na tržnicama, pri čemu kuhar nudi različite dijelove, poput nemasnog mesa, kože i masnijih komada.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite dio mesa i način pripreme, npr. «sporo pirjane carnitas od svinjetine u svinjskoj masti», kako bi gosti znali da je riječ o svinjetini.
• Naznačite da se jelo kuha u svinjskoj masti, jer nije prikladno za goste koji izbjegavaju svinjetinu ili životinjske masti.
• Navedite prilog i vrstu tortilje (kukuruzna ili pšenična) te naznačite korištenu salsu, jer se razina ljutine razlikuje.
• Spomenite je li dostupna verzija s svinjskom kožom ili s nemasnijim komadom mesa.