Carnitas

Carnitas é um prato mexicano de carne suína cozida lentamente na própria gordura até ficar macia por dentro e dourada nas bordas. Está mais associado ao estado de Michoacán, onde se diz que foi desenvolvido, e hoje é consumido em todo o México.

O que é de fato

Carnitas são feitas com paleta de porco ou outros cortes gordos, cortados em pedaços grandes e colocados em uma panela de cobre ou de fundo grosso com banha e, muitas vezes, água, suco de laranja ou leite, além de temperos como sal, folha de louro e canela. A carne cozinha em fogo moderado por várias horas, até que o líquido evapore e o porco frite suavemente na gordura derretida. Em seguida, os pedaços são levados a uma chama mais alta para dourar a parte externa, e são picados ou desfiados em porções para servir.

Carnitas se diferenciam de barbacoa, que é carne cozida no vapor ou assada, geralmente de cordeiro ou boi, preparada em forno de terra ou vaporeira. Também se diferenciam de chicharrón, que é pele ou barriga de porco frita até inchar e ficar crocante, e de cochinita pibil, que é porco marinado em achiote e assado em folhas de bananeira em Yucatán.

Como é servido

• Picadas em pedaços pequenos e servidas em tortillas de milho como tacos, com cebola, coentro e salsa.
• Servidas em travessa com feijão pinto, arroz, legumes em conserva e tortillas frescas.
• Frequentemente vendidas por peso em mercados, com o cozinheiro oferecendo diferentes partes, como carne magra, pele e pedaços gordos.

Como escrever no cardápio

• Informe o corte e o método de preparo, por exemplo “carnitas de porco cozidas lentamente na banha”, para que o cliente saiba que é porco.
• Indique que o prato é preparado com banha, pois não é adequado para clientes que evitam carne suína ou gordura animal.
• Liste o acompanhamento e o tipo de tortilla (de milho ou de trigo) e indique a salsa usada, já que os níveis de picância variam.
• Mencione se alguma versão é feita com pele de porco ou com um corte mais magro.