Carnitas

Carnitas on Mehhiko sealiharoog, mida küpsetatakse aeglaselt omas rasvas, kuni liha on seest pehme ja servadest pruunistunud. Seda seostatakse kõige enam Michoacáni osariigiga, kus arvatakse selle roa tekkinud olevat, ning praegu süüakse seda kogu Mehhikos.

Mis see tegelikult on

Carnitas valmistatakse sealiha õlast või muudest rasvasematest lõikudest. Liha lõigatakse suurteks tükkideks ja pannakse vaskpotti või paksu põhjaga potti koos seapekiga, sageli lisatakse vett, apelsinimahla või piima ning maitseaineid nagu soola, loorberilehte ja kaneeli. Liha hautub mõõdukal kuumusel mitu tundi, kuni vedelik on aurustunud ja sealiha praeb õrnalt vabanenud rasvas. Seejärel tõstetakse tükid kõrgemale kuumusele, et väliskülg krõbedaks saaks, ning need hakitakse või tõmmatakse serveerimiseks tükkideks.

Carnitas erineb barbacoast, milleks on aurutatud või röstitud liha, tavaliselt lamba- või veiseliha, mis valmib maaahjus või aurutajas. Samuti erineb see chicharrónist, milleks on sealiha nahk või kõht, mis friteeritakse, kuni see on paisunud ja krõbe, ning cochinita pibilist, milleks on Yucatánis achiote'ga marineeritud ja banaanilehtedes küpsetatud sealiha.

Kuidas seda serveeritakse

• Hakitud väikesteks tükkideks ja serveeritakse maisitortillades tacodena koos sibula, koriandri ja salsaga.
• Serveeritakse taldrikul pinto ubade, riisi, marineeritud köögiviljade ja värskete tortillatega.
• Sageli müüakse kaalu järgi turgudel, kus kokk pakub erinevaid osi, näiteks magramat liha, nahka ja rasvasemaid tükke.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimeta lõige ja valmistusviis, näiteks „aeglaselt sealirasvas küpsetatud sealiha carnitas“, et külalised teaksid, et tegemist on sealihaga.
• Märgi, et roog on valmistatud seapekis, sest see ei sobi külalistele, kes väldivad sealiha või loomset rasva.
• Loetle lisandid ja tortilla tüüp (mais või nisu) ning märgi kasutatud salsa, sest vürtsikuse tase varieerub.
• Maini, kui versioon on valmistatud sealihanahast või magramast lõikest.