Karnitas

Karnitas je meksičko jelo od svinjetine koje se polako kuva u sopstvenoj masti dok meso ne postane mekano iznutra, a zlatno na ivicama. Najčešće se vezuje za saveznu državu Mičoakan, gde se smatra da je nastalo, a danas se jede širom Meksika.

Šta je zapravo

Karnitas se pravi od svinjske plećke ili drugih masnijih delova, iseckanih na velike komade koji se stavljaju u bakarni ili debeli lonac sa svinjskom mašću i često vodom, sokom od pomorandže ili mlekom, uz začine poput soli, lovorovog lista i cimeta. Meso se krčka na umerenoj vatri nekoliko sati, dok tečnost ne ispари i svinjetina nežno ne propeče u otopljenoj masti. Komadi se zatim podižu na jaču vatru da bi se spolja ispekli i postali hrskavi, pa se seku ili rastrgaju na porcije za serviranje.

Karnitas se razlikuju od barbakoe, što je meso kuvano na pari ili pečeno, obično jagnjetina ili govedina, pripremljeno u zemljanoj peći ili parnom kotlu. Razlikuju se i od čičarona, odnosno svinjske kože ili trbušine pržene dok ne nabubre i postanu hrskave, kao i od kočinita pibila, svinjetine marinirane u ačiotu i pečene u listovima banane na Jukatanu.

Kako se služi

• Iseckano na male komade i servirano u kukuruznim tortiljama kao tacos, sa lukom, korijanderom i sosom salsa.
• Servirano na tanjiru uz pinto pasulj, pirinač, marinirano povrće i sveže tortilje.
• Često se prodaje na kilogram na pijacama, pri čemu kuvar nudi različite delove, poput mršavog mesa, kože i masnijih komada.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite deo i način pripreme, na primer «sporo kuvane karnitas od svinjetine u masti», kako bi gosti znali da je reč o svinjetini.
• Naglasite da se jelo kuva u svinjskoj masti, jer nije pogodno za goste koji ne jedu svinjetinu ili životinjske masti.
• Navedite prilog i vrstu tortilja (kukuruzne ili pšenične) i napomenite koji se sos koristi, jer se jačina ljutine razlikuje.
• Pomenite ako se verzija priprema sa svinjskom kožom ili s mršavijim delom mesa.