卡尼塔斯

卡尼塔斯是一道墨西哥猪肉菜，将猪肉在自身油脂中慢慢烹煮，直至肉块内里松软、外缘呈金黄色。它与墨西哥中西部的米却肯州关系最为密切，据说正是在那里发展起来的，如今已在墨西哥各地流行。

究竟是什么

卡尼塔斯通常选用猪肩肉或其他脂肪较多的部位，切成大块，放入铜锅或厚底锅中，加入猪油，并常加水、橙汁或牛奶，再以盐、月桂叶、肉桂等调味。肉块以中小火慢炖数小时，直到汤汁收干，猪肉在析出的油脂中慢慢煎炸。随后转大火，使外层变得酥脆，再切碎或撕成适合上桌的小块。

卡尼塔斯与巴尔巴科亚（barbacoa）不同，后者是蒸或烤制的肉类，通常为羊肉或牛肉，在地坑炉或蒸笼中制成。它也不同于恰恰隆（chicharrón），后者是将猪皮或五花肉炸至膨胀酥脆。此外，它还不同于科奇尼塔皮比尔（cochinita pibil），那是尤卡坦地区用胭脂树籽酱腌制猪肉、再裹以香蕉叶烘烤的菜式。

如何供应

• 切成小块，装入玉米饼中做成墨西哥卷饼，配洋葱、香菜和莎莎酱。
• 放在大盘中，搭配斑豆、米饭、腌渍蔬菜和现烤的饼子一同上桌。
• 常在市场上按重量出售，摊主会提供不同部位，如瘦肉、猪皮和肥肉块，供顾客选择。

菜单上怎么写

• 注明部位和烹调方式，例如“猪油慢煮猪肉卡尼塔斯”，让顾客清楚知道这是猪肉菜。
• 说明菜品使用猪油烹制，因为不吃猪肉或回避动物脂肪的顾客不宜食用。
• 列出配菜和饼的种类（玉米饼或面粉饼），并注明所用莎莎酱，因为辣度差异较大。
• 如有用猪皮或选用瘦肉部位制作的版本，请予以注明。