Carnitas

Carnitas är en mexikansk fläskrätt som långsamt tillagas i sitt eget fett tills köttet är mört inuti och brynt i kanterna. Den förknippas främst med delstaten Michoacán, där den sägs ha utvecklats, och äts nu över hela Mexiko.

Vad det egentligen är

Carnitas görs av fläskaxel eller andra fettare skärningar, skurna i stora bitar och lagda i en kopparkastrull eller tjockbottnad gryta med fläskfett och ofta vatten, apelsinjuice eller mjölk, samt kryddning som salt, lagerblad och kanel. Köttet puttrar på måttlig värme i flera timmar, tills vätskan har avdunstat och fläsket stekt försiktigt i det utsmälta fettet. Bitarna höjs sedan till högre värme för att få ytan krispig och hackas eller plockas isär till portionsbitar.

Carnitas skiljer sig från barbacoa, som är ångat eller rostat kött, oftast lamm eller nötkött, tillagat i en jordugn eller ångkokare. De skiljer sig också från chicharrón, som är fläskskinn eller fläskbuk som friterats tills det puffar upp och blir krispigt, samt från cochinita pibil, som är fläsk marinerat i achiote och bakat i bananblad på Yucatán.

Hur det serveras

• Hackat i små bitar och serverat i majstortillas som tacos, med lök, koriander och salsa.
• Serverat på fat med pintobönor, ris, syltade grönsaker och färska tortillas.
• Ofta sålt per vikt på marknader, där kocken erbjuder olika delar som magert kött, skinn och feta bitar.

Så skriver du det på menyn

• Ange skärningen och tillagningsmetoden, till exempel “långkokta fläskcarnitas i fläskfett”, så att gästerna vet att det är fläsk.
• Ange att rätten tillagas i fläskfett, eftersom den inte passar gäster som undviker fläsk eller animaliskt fett.
• Lista tillbehören och tortillatypen (majs eller vete) och ange vilken salsa som används, eftersom styrkan varierar.
• Nämn om en version görs med fläskskinn eller med en magrare skärning.