কার্নিতাস

কার্নিতাস একটি মেক্সিকান শূকরের মাংসের খাবার, যা নিজের চর্বিতেই ধীরে ধীরে রান্না করা হয়, যতক্ষণ না মাংসের ভেতরটা নরম হয় এবং কিনারা বাদামি হয়ে ওঠে। এটি সবচেয়ে বেশি মিচোয়াকান রাজ্যের সঙ্গে সম্পর্কিত, যেখানে বলা হয় এর উদ্ভব হয়েছিল, আর এখন সারা মেক্সিকো জুড়ে এটি খাওয়া হয়।

আসলে এটি কী?

কার্নিতাস তৈরি করা হয় শূকরের কাঁধ বা অন্য চর্বিযুক্ত অংশ দিয়ে, যা বড় টুকরো করে একটি তামার বা ভারী পাত্রে শূকরের চর্বি এবং প্রায়ই জল, কমলার রস বা দুধের সঙ্গে রাখা হয়। সঙ্গে লবণ, তেজপাতা ও দারুচিনির মতো মশলা দেওয়া হয়। মাঝারি আঁচে কয়েক ঘণ্টা ধরে মাংস সিদ্ধ হতে থাকে, যতক্ষণ না তরল শুকিয়ে যায় এবং গলিত চর্বিতে শূকরের মাংস আস্তে আস্তে ভাজা হয়। এরপর টুকরোগুলোকে উচ্চ আঁচে তোলা হয় যাতে বাইরেটা মুচমুচে হয়, এবং তারপর সেগুলো কুচি করা হয় বা হাত দিয়ে ছিঁড়ে পরিবেশনের উপযোগী করা হয়।

কার্নিতাস বারবাকোয়া থেকে আলাদা, যা বাষ্পে সেদ্ধ বা ঝলসানো মাংস, সাধারণত ভেড়ার বা গরুর মাংস, যা মাটির ওভেন বা স্টিমারে রান্না হয়। এটি চিচারন থেকেও আলাদা, যা শূকরের চামড়া বা পেট ফুলে ওঠা ও মুচমুচে না হওয়া পর্যন্ত ভেজে তৈরি হয়। আবার এটি কোচিনিতা পিবিল থেকেও আলাদা, যা ইউকাতান অঞ্চলে অ্যাচিওতে মেরিনেট করা এবং কলাপাতায় মুড়ে বেক করা শূকরের মাংস।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• ছোট টুকরো করে ভুট্টার টর্টিয়ায় টাকো হিসেবে পরিবেশন করা হয়, সঙ্গে পেঁয়াজ, ধনেপাতা ও সালসা।
• পিন্টো শিম, ভাত, আচার দেওয়া সবজি ও তাজা টর্টিয়ার সঙ্গে থালায় সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়।
• প্রায়ই বাজারে ওজন অনুযায়ী বিক্রি হয়, যেখানে রাঁধুনি বিভিন্ন অংশ যেমন কম চর্বির মাংস, চামড়া ও চর্বিযুক্ত টুকরো আলাদা করে দেন।

মেনুতে লেখার সময়

• অংশ ও রান্নার পদ্ধতি উল্লেখ করুন, যেমন “শূকরের চর্বিতে ধীরে রান্না করা কার্নিতাস”, যাতে অতিথিরা বুঝতে পারেন এটি শূকরের মাংসের খাবার।
• উল্লেখ করুন যে খাবারটি শূকরের চর্বিতে রান্না করা হয়, কারণ যারা শূকরের মাংস বা প্রাণিজ চর্বি এড়িয়ে চলেন, তাদের জন্য এটি উপযুক্ত নয়।
• গার্নিশ ও টর্টিয়ার ধরন (ভুট্টা বা ময়দা) তালিকাভুক্ত করুন এবং ব্যবহৃত সালসার কথা লিখুন, কারণ ঝাল মাত্রা ভিন্ন হতে পারে।
• কোনো সংস্করণ শূকরের চামড়া দিয়ে বা কম চর্বির অংশ দিয়ে তৈরি হলে তা উল্লেখ করুন।