Carnitas

Carnitas ist ein mexikanisches Schweinefleischgericht, das langsam in dem eigenen Fett gegart wird, bis das Fleisch innen weich und an den Rändern goldbraun ist. Es ist vor allem mit dem Bundesstaat Michoacán verbunden, wo es entstanden sein soll, und wird heute in ganz Mexiko gegessen.

Was es wirklich ist

Carnitas werden aus Schweineschulter oder anderen fettreichen Stücken hergestellt. Das Fleisch wird in große Würfel geschnitten und in einem Kupfer- oder schweren Topf mit Schweineschmalz sowie oft Wasser, Orangensaft oder Milch und Gewürzen wie Salz, Lorbeerblatt und Zimt gegeben. Das Fleisch köchelt bei mittlerer Hitze mehrere Stunden, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Schweinefleisch sanft im ausgelassenen Fett brät. Anschließend werden die Stücke bei höherer Hitze knusprig gebraten und in Portionsstücke gehackt oder zerzupft.

Carnitas unterscheiden sich von Barbacoa, einem gedämpften oder gerösteten Fleisch, meist Lamm oder Rind, das in einem Erdofen oder Dampfgarer zubereitet wird. Sie unterscheiden sich auch von Chicharrón, gebratener Schweineschwarte oder Schweinebauch, der aufgeplustert und knusprig frittiert wird, und von Cochinita pibil, Schweinefleisch, das in Achiote mariniert und in Bananenblättern gegart wird, typisch für Yucatán.

Wie es serviert wird

• In kleine Stücke geschnitten und als Tacos in Maistortillas serviert, mit Zwiebeln, Koriander und Salsa.
• Auf einer Platte mit Pinto-Bohnen, Reis, eingelegtem Gemüse und frischen Tortillas angerichtet.
• Auf Märkten oft nach Gewicht verkauft, wobei die Köche verschiedene Teile anbieten, etwa mageres Fleisch, Schwarte und fettreiche Stücke.

Wie man es auf der Speisekarte beschreibt

• Schnitt und Garmethode nennen, zum Beispiel langsam geschmorte Schweine-Carnitas im Schmalz, damit Gäste wissen, dass es sich um Schwein handelt.
• Angeben, dass das Gericht in Schmalz gegart wird, da es für Gäste, die auf Schweinefleisch oder tierisches Fett verzichten, nicht geeignet ist.
• Beilagen und Tortilla-Art (Mais oder Weizen) auflisten und die verwendete Salsa angeben, da die Schärfe stark variiert.
• Erwähnen, wenn eine Version mit Schweineschwarte oder einem magereren Stück zubereitet wird.